김치. 게티이미지 제공

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[파이낸셜뉴스] 늦가을과 초겨울 사이, 매년 이즈음이면 김장철이다. 가족 구성원이 적어지고 식생활이 바뀌면서 김장을 담그는 집도 줄었지만 매년 이맘때면 김장을 주제로 하는 뉴스가 자주 나온다.

김치가 몸에 좋다고 얘기하지만 과학적으로 이를 설명하기에는 그리 쉽지가 않다. 이런 가운데 세계김치연구소에서 김치가 발효되는 과정에서 식중독균을 비롯해 곰팡이류에 항균작용을 하는 페닐젖산이 만들어진다는 것을 증명해냈다.

이는 식품위생법상 김치에 보존료 첨가를 금지하고 있는 가운데 김치 자체적으로 항균물질을 생성하는 것을 과학적으로 입증함에 따라 김치의 위생안전성 확보에도 기여할 수 있을 것으로 예상된다.

페닐젖산(PLA)은 리스테리아, 살모넬라 등 식중독균을 비롯한 곰팡이류에 항균활성을 가지고 있는 물질로서 주로 식품의 위생 안전성을 강화하는 데 활용성이 있는 물질이다.

김치는 배추, 고추, 마늘, 젓갈 등 다양한 원료로 만들어지며, 이들 원료가 갖고 있는 수많은 유기물들은 유산균에 의한 발효 과정을 거치면서 많은 대사산물을 만들어낸다. 김치만의 독특한 맛과 향은 대부분 발효 대사물질때문이다.

김치연구소 이종희 박사 연구팀은 김치 발효 대사산물로 페닐젖산이 만들어진다는 것과 그 메커니즘을 밝혀냈다.

연구진은 이번 연구를 통해 특히 김치의 대표 유산균인 '락토바실러스 플란타럼'과 '류코노스톡 락티스'가 페닐젖산을 많이 만들어낸다는 것을 밝혔다.

실제로 김치에 락토바실러스 플란타럼 유산균을 첨가한 경우, 발효가 진행됨에 따라 김치 내 페닐젖산(PLA)의 농도가 첨가하지 않은 김치보다 약 171% 증가했다는 점도 확인했다.

세계김치연구소 하재호 소장은 "이 연구는 김치에서 발효 대사물질을 발견하고 항균 물질의 생성 메커니즘을 구명해 김치의 위생 안전성에 한 걸음 더 다가섰다는 점에서 그 의미가 크다"고 말했다.

한편, 이번 연구 성과는 식품 분야 국제 학술지인 '푸드 컨트롤' 온라인 판에 게재됐다.

monarch@fnnews.com 김만기 기자

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