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[SBS funE ㅣ 김효정 에디터] 팥칼국숫집 사장님이 노골적인 요구로 눈살을 찌푸리게 했다.

29일 방송된 SBS '백종원의 골목식당'(이하 '골목식당')에서는 홍제동 문화촌 골목상권에 대한 솔루션이 진행됐다.

이날 방송에서 백종원은 홍제동 팥칼국숫집을 찾았다. 그는 이전에 문제가 되었던 문제점들을 개선했는지 알아보며 "팥 국내산과 중국산 차이가 많냐?"라고 물었다. 이에 사장님은 "국내산이 더 구수하더라"라고 말했다.

백종원은 그러면 국내산으로 하라고 조언했고, 사장님은 "그럼 팥 좀 어디서 해줘 봐라. 싼 데를 소개해달라"라고 말해 백종원을 당황하게 했다. 이에 백종원은 "그런 건 직접 발품 팔면서 알아봐야 하는 거다. 많이 산다고 싸게 사는 게 아니다"라며 사장님의 태도에 답답함을 드러냈다.

한 달 동안 다녀봤지만 힘들어서 그만뒀다는 사장님에게 백종원은 "한 달이 뭐냐. 다른 사람들은 1년 10년도 다닌다"라고 했고, 사장님은 "장사가 잘 됐으면 그랬을 텐데 아니니까 그러지 못했다"라고 했다. 이에 백종원은 "사장님은 왜 말하는 것마다 핑계를 대냐"라고 했고, 사장님은 "핑계는 무슨 핑계다. 그냥 말한 거다"라고 둘러댔다.

또한 백종원은 팥칼국숫집의 팥 가격을 확인해보고 "그거 묵은 거 아니냐"라고 의심했다. 그리고 개발팀에 팥 시세를 확인한 결과 사장님들이 산 팥 가격이 보통보다 훨씬 싸다는 것을 알게 됐다. 중국산 묵은 팥을 싸게 사고 있었던 것.

이에 백종원은 "팥 전문점이라면 노하우가 없을 때는 좋은 재료로 승부해야 하는 거 아니냐"라고 했다. 또한 그는 "보통 원가 비용을 판매가의 3~40% 정도 잡는다. 그런데 지금 사장님의 원가 비용은 7%도 안 되는 금액이다. 국산 팥을 써도 원가 비용은 10% 정도밖에 안 되는 가격이다. 팥 가격이 차이가 커 보이지만 1인분의 원가 가격은 얼마 안 되는 거다"라며 "원가율부터 다시 계산을 해라. 아무리 공부를 하기 싫어도 그 정도는 해야 된다"라고 했다.

이어 백종원은 조리 방법은 어떻게 바꿨는지 물어봤다. 앞서 백종원이 달라진 조리 법으로 훨씬 깊어진 맛을 확인했지만 사장님은 어머니가 가르쳐준 방식을 고수하겠다고 고집을 피웠다.

그는 "옹심이를 따로 끓이는 것이 더 힘들다. 우리 엄마가 백 대표처럼 끓이면 맛이 없다고 했다"라며 "그리고 조리 방법이 달라졌다"라고 이해하기 힘든 주장을 펼쳤다.

이에 백종원은 사장님에게 조리를 해보라고 했고, 사장님은 백종원의 이야기에는 귀를 닫은 채 자신의 주장만 했다. 또한 옹심이 숫자도 반 이상으로 줄였다. 옹심이 개수가 달라진 것을 발견한 백종원에 사장님은 "손님이 와서 옹심이가 많다고 남기더라. 그래서 줄인 거다"라고 했다.

백종원은 사장님이 끓인 팥 옹심이를 시식했다. 그러나 역시 개선된 점은 없었다. 게다가 옹심이도 제대로 익지 않아 답답함을 자아냈다.

이에 사장님은 "그러니까 국산을 해야 한다"라고 조리법 개선 대신 재료를 바꿔야 한다고 말해 백종원을 황당하게 만들었다. 그리고 사장님은 "옹심이를 따로 끓이면 화구도 없는데 어떻게 하냐. 많이 끓여놔야 하는 거냐"라고 물었다.

그러자 백종원은 "뜨거운 물만 미리 준비하면 쉽게 끝낼 수 있는 거다. 그런데 지금처럼 하면 한참이 걸린다. 계속 끓여야 하는데 이게 회전이 되겠냐. 이거는 조리하는 방법에 효율성을 말한 거다. 맛은 둘째 치고, 좋은 팥을 쓰고 잘하면 된다"라고 조리법과 재료를 바꾸라고 조언하며 1kg 팥으로 몇 그릇이 나오는지 알아두라고 일렀다.

이에 사장님은 "비법을 가르쳐 줘야지"라며 왜 그런 걸 시키는지 이해하지 못한 표정을 지었다. 그러자 백종원은 "비법은 제가 다 가르쳐드린 거다. 원가 계산법, 쓴 맛이 나는 이유. 이거 원래대로면 두 분이 몇 년 동안 발품을 팔아서 알아야 하는 거다. 내가 꼭 여기에 뭘 넣고 뭘 넣어야 한다고 알려주는 게 비법이 아니다. 지금 알려준 게 다 비법이다. 레피시 보다 더 중요한 걸 알려드린 거다"라고 일침을 가했다.

한편 방송 말미 공개된 예고편에는 좀처럼 나아질 줄 모르는 팥칼국숫집 사장님에 대해 "원래대로 돌아갈 확률이 80%다"라고 장담하는 백종원의 모습이 그려졌다. 이에 사장님은 "내기할까요? 3개월 동안 안 바뀌면 뭐 줄 거예요?"라며 갈등이 심화되는 모습이 예고되어 궁금증을 높였다.

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