산낙지 철판볶음 연포탕 / 사진=KBS2 생생정보

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[스포츠투데이 김샛별 기자] '생생정보' 서울 종로구의 산낙지 철판볶음과 연포탕이 눈길을 끌었다.

25일 방송된 KBS2 교양프로그램 '2TV 생생정보' 코너 '장사의 신'에서는 연 매출 10억 원을 자랑하는 30년 전통 철판낙지볶음 달인을 소개했다.

이날 소개된 맛집은 서울특별시 종로구의 산낙지볶음과 연포탕을 판매하는 가게였다.

연 매출 10억 원을 자랑하는 산낙지철판볶음 양념장의 비결이 공개됐다. 먼저 간 마늘, 국산 고춧가루, 배즙, 양파즙, 간장, 후추 등을 넣어 기본양념을 만들었다.

가장 중요한 건 놋쇠 철판이었다. 일반적으로 사용하는 스테인리스 철판과 달리 놋쇠 철판은 수분이 덜 빠져나온다고. 전문가는 "놋은 스테인리스에 비해 열전도율이 12.2배 정도 높아서 열이 넓은 면적으로 빠르게 퍼진다. 놋쇠 철판에 음식을 볶으면 더욱 빠르게 골고루 익힐 수 있다"고 설명했다.

주인장은 "낙지의 80%는 수분이다. 낙지를 센 불에 확 볶아서 수분에 가둬둬야 물이 안 나온다. 하지만 손님상은 불이 약한 가스 불을 쓰니까 산낙지에서 물이 많이 나오더라"라며 놋쇠 철판을 사용하게 된 계기를 밝혔다.

맛집의 또 다른 대표 메뉴는 산낙지 연포탕이다. 연포탕에 사용되는 양파와 대파 등 채소는 불로 구운 후 우려냈다. 채소를 구워서 사용하면 겉면의 조직이 파괴돼 국물에 시원한 맛을 더하는 성분들이 더 잘 우러난다는 설명이다.

또 다른 비법은 '말린 박'이었다. 주인장은 "태안에 가면 박속낙지라는 향토음식이 있을 정도로 낙지와 박의 음식궁합이 좋다. 거기에 착안해서 박을 넣었더니, 박이 국물도 시원하게 해주더라. 그래서 말린 박을 꼭 쓰고 있다"고 말했다.

[스포츠투데이 김샛별 기자 ent@stoo.com]