대하 새우장. /김준 광주전남연구원 섬발전지원연구센터장

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봄이 꽃게장 계절이라면 가을은 새우장이다. 냉장 시설이 좋아 봄에 게장을 담가 가을은 물론 겨울까지 갈무리해 두었다 먹으니 제철이 의미가 없을까. 아니다. 그래도 수산물의 제철은 여전히 유효하다. 가을 새우를 으뜸으로 꼽는 이유다. 동해에 ‘도화새우, 물렁가시붉은새우, 가시배새우’가 있다면 서해에는 ‘대하, 보리새우, 흰다리새우’가 있다. 대하나 보리새우는 자연산이지만 흰다리새우는 양식한다. 중앙아메리카와 남아메리카 열대 해역이 원산지인 흰다리새우는 세계 양식 새우의 80%를 차지한다. 우리나라는 2019년 새우 생산량이 7000여 톤에 불과하지만, 소비량은 약 8만톤으로 대부분 수입에 의존하고 있다.

대하는 펄과 모래가 섞인 서해가 서식하기 좋은 환경이며, 수온도 적절하다. 조류가 활발해지기 시작하는 세물(음력 12, 27일)부터 열두물(음력6, 21일, 이상 서해기준)까지 안강망이나 자망을 이용해 잡는다. 조류를 타고 이동해서 조류가 약한 조금 물때에는 잘 잡히지 않기 때문이다.

대하는 봄에 산란을 위해 연안으로 올라왔다가 겨울이면 깊은 바다로 이동한다. 그래서 봄에는 작고, 여름에도 잡히지만, 가을 대하가 살이 오르고 씨알이 굵다. 암컷 대하가 수컷보다 크고 값도 두 배 비싸다. 대하가 너무 비싸면 흰다리새우로 새우장을 담가도 좋다. 흰다리새우도 가을철에 맛이 좋다. 싱싱한 대하는 보리새우처럼 회로 즐긴다. 서해 지역에서 대하가 서식하지만 태안, 보령, 서천 대하가 유명하다.

안면도 백사장 어시장에서 제철 대하를 구입했다. 내장을 빼고 수염과 뿔을 제거한 후 준비해둔 장에 담갔다<사진>. 여름에는 하루, 가을에는 사흘 정도 두었다가 먹으면 좋다. 식당에서 주문하는 ‘왕새우소금구이’나 ‘대하소금구이’는 ‘흰다리새우’를 내놓은 경우가 많다. 대하는 흰다리새우에 비해 뿔과 수염 길이가 길고, 꼬리도 초록빛을 띤다. ‘길 떠나는 남자에게 권하지 말라’는 옛말이 있지만, 요즘은 ‘먼 길 떠나는 사람에게 꼭 챙겨 먹여야 한다’로 바꿔야 할 것 같다. 보양에 좋다.

[김준 전남대 학술연구교수]

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