서태후 (사진=푸이미술관)

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[예종석 한양대 명예교수/음식문화평론가] 인류의 역사는 음식의 변천사이기도 하다. 우리의 밥상은 이미 과거의 밥상이 아니다. 조선후기의 기록에 성인남자는 7홉의 쌀로 한 끼 밥을 지어먹었다고 한다. 한국인은 밥심으로 산다고 했지만 이제는 사실이 아니다. 최근 국민 1인당 연간 쌀 소비량은 집계가 시작된 1963년 이후 최저치를 기록하고 있다. 요즘 사람들은 한 끼에 평균 밥 반 공기 정도로 버티고 있다. 반면에 육류소비량은 쌀 소비량을 추월하고 있다. 지난해 돼지, 소, 닭고기 등 3대 육류 소비량은 1인당은 60.6㎏으로 쌀 소비량을 넘어섰다. 우리경제의 산업화는 외식산업의 발달과 함께 식생활의 서구화를 가져왔다. 우리의 식탁에 20년 전만 해도 볼 수 없었던 브로콜리, 셀러리, 파프리카가 등장하고 식당에는 부대찌개, LA갈비 같은 정체가 모호한 음식들이 팔리고 있다. 인스턴트식품과 배달음식의 소비는 날로 늘어가고 있다.

한 시대의 음식문화 발전에는 항상 그러한 변화를 주도하는 인물이 존재한다. 그들은 새로운 식재료와 요리법을 개발하고, 그것을 즐기며 평가하는 사람들이다. 편리한 식기와 식탁예절을 도입하는 것도 그들의 몫이었다. 오늘날의 음식문화를 만든 이들이 누구이며 어떤 역할을 했는지를 살펴보고자 한다. 브리야 사바랭은 “당신이 무엇을 먹는지 말해주면 당신이 어떤 사람인지 말해주겠다”고 했다. 이제 우리가 누구인지를 알아볼 때이다.

동파육 (사진=게티이미지뱅크)

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만한전석의 뿌리인 청나라 잔치 ‘천수연’

만한전석은 전설의 연회양식이다. 그 유래에 대해서는 여러 주장이 있지만, 한결같은 해설은 인류역사에 등장하는 잔칫상 중에 아마도 가장 호사스러운 밥상이라는 것이다. 1977년에 홍콩의 유명레스토랑 국빈대주루가 일본 TBS TV 방송국의 의뢰를 받아 만한전석의 108가지 산해진미를 소개한 적이 있었다. 2006년에 방영된 중국 공영방송 CCTV의 인기 프로그램 ‘만한전석 요리대회’에도 비슷한 규모의 요리상이 소개되었다. 당시 가격으로 10인상 기준 약 한화 3400만원이라는 엄청난 비용을 들여서, 3개월 간 준비한 음식을 사흘에 걸쳐 먹는다는 연회였다. 경우에 따라서는 300가지 요리가 차려지는 경우도 있다고 하니 세상에 어떤 식탁이 이렇게 사치스러울 수 있을까. 만한전석의 내력에 대해서는 의견이 분분하지만, 대개 청나라 초기에 만주족과 한족 간의 통합을 위해 만들어졌다는 설에 대해서는 동의를 하고 있다. 그런데 그 명칭으로는 변변한 기록이 남아있지 않다. 중국의 정사에 만한전석이라는 단어는 등장하지 않는다. 물론 그 식단도 전해지지 않는다. 문화대혁명 때 관련 자료들이 대부분 소실되었고, 청나라 왕조가 무너지면서 궁중요리사들도 뿔뿔이 흩어져서 그렇다는 것이다.

만한전석의 뿌리라고 할 만한 잔치는 청나라에 관한 역사서 ‘청사고’에 등장한다. 청나라 4대 황제 강희제와 6대 건륭제가 주최한 천수연이라는 큰 연회이다. 강희제의 잔치에는 65세 이상 만주족 문무대신 680명, 한족 관리 340명 등 약 천여 명이 참석했다고 한다. 만주족과 한족의 통합을 위한 잔치였다는 명분을 유추할 수 있다. 당연히 융합이라는 목적은 물론, 피지배민족에 대한 위세과시의 용도도 짐작할 수 있다. 건륭황제 재위 50주년 기념 천수연에는 만주족과 한족 노인은 물론 조선을 비롯해 주변국 노인까지 모두 3000여명을 초대했다. 조선의 정조 실록에도 건륭제의 천수연에 참석하는 정사와 부사를 모두 회갑이 넘은 사람으로 차출했다는 기록이 나온다. 그 때 예조판서 정창순이 “천수연은 태평을 과시하려는 취지인 것 같습니다.”라고 아뢰자 정조임금이 “이는 경사를 널리 함께하려는 뜻인 것이다.”라고 답한다. 잔치의 목적이 복합적임을 헤아릴 수 있는 대목이다.

동파육 (사진=게티이미지뱅크)

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샥스핀 ((사진=게티이미지뱅크)

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만한전석을 즐긴 무소불위의 권력 서태후

만한전석이 처음 등장하는 문헌은 이두의 ‘양주화방록’이다. ‘양주화방록’은 18세기 후반 양주의 문화 및 사회모습을 다각도로 기록한 백과 사전류의 서적이다. 이때의 만한전석은 양주의 지방 관리들이 건륭제를 맞이하기 위하여 준비한 연회였다. 만한전석은 이렇게 시작되었으나 실상 그것을 가장 즐긴 사람은 무소불위의 권력으로 청나라 말기를 지배했던 서태후였다. 서태후는 그녀의 처소가 자금성의 서쪽에 있었기 때문에 붙은 별칭이고, 공식명칭은 너무 길기 때문에 대개 줄여서 부르는데 효흠현황후 또는 자희태후라고 한다. 그녀는 17세의 나이에 청나라 9대 황제 함풍제의 후궁으로 들어가 25세에 남편이 죽자, 바로 반대세력을 숙청하고 권력을 잡았다. 그 후 72세에 죽을 때 까지 어린 황제들을 수렴청정하면서, 정적들을 무자비하게 거세하고 나라를 마음대로 주무르며 사치와 식탐에 절어 산 인물이다.

서태후는 어마어마한 인간이었다. 섭정으로서 황제보다 훨씬 큰 권력을 잔인하게 휘둘렀으며, 사치와 향락을 위해 국고를 탕진하여 청나라를 몰락시킨 원흉으로 꼽히는 인물이다. 일설에는 서태후가 아편전쟁 때 불타버린 이화원을 복원하고 그곳에서 자신의 환갑잔치를 벌이는데, 은전 3천6백만 냥을 쏟아 부었다고 한다. 그런데 그 액수는 당시 청나라 1년 예산의 3분의 1이 넘는 규모였다는 것이다. 더한 것은 그 낭비가 북양함대의 군함구입비를 유용한 것이라 그로 인해 청일전쟁에서 일본에 치욕의 패배를 겪었다는 것이다. 그 외에도 옷과 보석, 음식에 대한 과소비는 상상을 초월하는 정도였다. 옷이 3천 여벌, 7백여 상자에 하루에도 몇 번씩 옷을 갈아입었고, 전신에 보석을 휘감고 살았다.

서태후는 지금까지도 여태후, 측천무후와 함께 중국의 3대 악녀로 꼽힌다. 최근 들어 중국에서 청사공정의 일환으로 서태후에 대한 재평가작업이 진행되고 있다고 한다. 그러나 그녀가 엄청난 사치와 낭비벽의 소유자였다는 점은 누구도 부인할 수 없는 사실이다. 서태후의 많은 욕심 중에서도 식탐과 미식추구는 그 누구도 넘볼 수 없는 경지였다. 그녀의 음식욕심은 참으로 대단한 수준이고 분량이었다. 우선 그녀는 평소 한 끼에 120여 가지에 달하는 음식을 먹었다고 한다. 한 끼 식사에 드는 비용이 지금 돈으로 무려 1억 원에 육박했다. 먹지 않을 것이라도 관상용으로 호화스러운 음식을 상다리가 휘도록 차려놓게 했다. 같은 음식을 세 숟가락 이상 뜨지 않았고, 한 번 먹은 요리는 두 번 다시 입에 대기를 꺼렸다. 육식을 무척 좋아해서 돼지고기나 닭고기, 오리고기로 만든 요리는 끼니마다 빠지지 않았다. 돼지고기 요리 중에서도 동파육을 특히 좋아해서 자주 먹었으며, 제비집과 샥스핀 같은 고급재료로 만든 음식을 선호했고, 후식으로는 과일과 사탕, 떡을 즐겨 먹었다. 사과 향을 좋아해서 그 냄새를 맡기 위해 소비한 사과만 1년에 15만개였다고 한다.

사과 (사진=게티이미지뱅크)

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산과 들, 바다의 진미를 8개씩 모은 ‘사팔진’

만한전석을 처음 만든 사람은 강희제라고 해도 그것을 가장 누리고, 더욱 호화롭게 만든 인물은 서태후라 할 수 있다. 만한전석의 시작은 국가통합을 위한 정치의식으로 고안되었지만 나중에는 서태후만을 위한 잔치로 전락한 것이다. 서태후만이 만한전석을 먹을 수 있었고, 그녀가 식사를 할 때면 황제와 황후는 옆에 서서 기다리는 경우도 있었다고 한다. 어쩌면 그녀는 음식으로 절대 권력을 과시하려 했는지도 모른다. 그 시절 서태후가 봉천에 갈 때 만한전석을 위해 준비한 물품목록을 살펴보면 그 행태를 짐작할 수 있다. 우선 전용열차 16칸 중 4칸이 화로 50개를 실은 주방이었고, 100여명의 요리사가 동승했다고 한다. 필요하면 언제라도 수백종류의 요리를 만들 수 있는 식자재와 셀 수 없을 정도로 다양한 디저트 및 간식의 재료를 싣고 다녔다니 입이 다물어지지 않는 스케일이다.

서태후가 즐긴 만한전석의 재료에는 산과 들, 바다 등에서 진미를 8개씩 모아 ‘사팔진’이라 명명한 것이 있다. 그것들 중에는 상어지느러미와 제비집은 물론 낙타의 혹, 곰발바닥, 원숭이골, 표범태반, 코뿔소꼬리 같은 괴이한 재료도 포함되어 있다. 평소 기름진 음식, 특히 고기요리를 입에 달고 산 서태후의 건강이 좋았을 리 없다. 그녀는 과식으로 인한 복부팽창과 위 기능 저하, 이질에 항상 시달렸다. 결국 그녀는 72세 생일축하연에서 만한전석을 즐기다 지병인 이질이 도져 세상을 떠났다. 마지막 황제 푸이로 잘 알려진 선통제는 광서제가 죽자 서태후가 세 살도 채 안된 아기를 황제로 지명한 것이다. 수렴청정을 염두에 두고 벌인 일이었지만 자신도 광서제가 세상을 뜬 다음날 죽음을 맞이하였다. 서태후는 역설적으로 “다시는 나 같은 여인이 정치에 참견하는 일이 없도록 하라”는 유언을 남겼다. 그녀가 죽은 직후 청나라 왕조도 막을 내리게 된다.