주방에서 매일 사용하는 도마는 겉으로 깨끗해 보여도 위생 관리가 중요한 조리도구다. 식재료를 손질하는 과정에서 생긴 미세한 칼집 사이에 음식물과 수분이 끼어 세균이 번식하기 쉬운 환경이 만들어지기 때문이다.

도마 표면에 칼집과 얼룩이 남아 있는 모습. 칼집 사이에 음식물과 수분이 끼면 세균이 번식하기 쉬운 환경이 된다. 사진=게티이미지뱅크

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도마 표면에 생긴 칼집과 흠집은 단순한 사용 흔적에 그치지 않는다. 25일 식품의약품안전처에 따르면 도마에 생긴 칼집과 홈은 표면보다 깊게 파여 있어 세척이 까다로운 틈이 되기 쉽다. 이 틈에 음식물 찌꺼기와 수분이 끼면 겉을 씻어도 안쪽까지는 잘 닿지 않는다.

특히 생고기나 해산물을 손질한 뒤에는 칼집 안쪽에 세균이 남기 쉽다. 이 틈에는 대장균이나 살모넬라균 같은 식중독 원인균이 묻을 수 있다. 이후 같은 도마로 채소나 과일을 자르면 도마에 남아 있던 세균이 다른 식재료로 옮겨간다.

한국소비자원 조사에서도 도마의 위생 문제가 드러났다. 관리 상태가 좋지 않은 도마에서는 세균이 검출됐고, 비위생적으로 사용된 도마에서는 대장균군과 황색포도상구균이 나왔다. 세척과 건조를 소홀히 하면 오염된 도마를 그대로 사용하게 돼 식중독 등 건강 문제를 일으킬 수 있다.

도마 위에서 채소를 손질하는 모습. 생고기·해산물 사용 후 같은 도마를 쓰면 칼집 사이에 남은 세균이 채소로 옮겨갈 수 있다. 사진=게티이미지뱅크

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도마는 세척과 건조뿐 아니라 사용 단계에서도 관리가 필요하다. 식품의약품안전처는 도마를 사용할 때 식재료를 구분해 쓰도록 권고한다. 육류·어류와 채소·과일을 나눠 사용하는 것이 기본 수칙이다.

도마 재질에 따라 관리 방식에는 차이가 있다. 나무 도마는 수분을 흡수하는 특성 때문에 물기가 쉽게 스며들어 관리가 더 까다롭다. 반면 플라스틱 도마는 세척이 비교적 간편하지만 사용할수록 칼집이 깊어지고 표면이 점점 거칠어진다.

재질과 관계없이 위생을 좌우하는 것은 관리 상태다. 칼집이 깊어진 도마는 세척만으로 내부까지 깨끗하게 관리하기 어려운 만큼 일정 기간 사용 후 교체해야 한다. 세척 후에는 물기를 제거하고 통풍이 잘 되는 곳에서 건조해야 한다.

도마는 사용 직후 바로 씻어야 한다. 주방 세제와 뜨거운 물로 표면뿐 아니라 칼집이 난 부분까지 함께 닦아야 한다. 특히 생고기나 생선을 손질한 뒤에는 칼집 사이에 이물질이 남기 쉬워 주방 세제를 이용해 꼼꼼히 씻어내야 한다.

냄새가 남았을 때는 베이킹소다로 닦아내거나 식초로 헹궈 제거할 수 있다. 다만 이 방법은 냄새를 줄이는 데는 도움이 되지만 기름기나 단백질까지 씻어내는 데는 한계가 있다.

세척 후 건조를 위해 세워 둔 도마. 물기를 제거하고 충분히 말리는 것이 위생 관리에 중요하다. 사진=게티이미지뱅크

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세척만큼 중요한 것이 건조다. 물기가 남아 있으면 칼집 안쪽까지 제대로 마르지 않아 세균이 번식하기 쉬워진다. 도마는 물기를 닦은 뒤 세워 두고 충분히 말리는 것이 좋다.

김지연 기자 delays@segye.com

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