음식은 건강의 근간이다. 건강관리에 신경 쓰는 사람은 몸에 좋은 식품을 골라 먹는다. 뭘 먹느냐 만큼 건강을 좌우하는 것이 바로 안전하게 먹는 것이다. 식재료를 다루는 과정에서 위생에 소홀하면 음식 섭취만으로도 질병을 얻을 수 있다. 세균·바이러스에 오염된 식품은 감염성·독소 질환을 유발한다. 오늘(14일)은 식품안전의 날이다. 식품은 환경과 온도에 민감하다. 조금만 주의를 기울이면 식품 사고를 막을 수 있다. 음식을 안전하게 섭취·조리·보관하는 법을 알아봤다.

누구나 한두 번쯤 음식을 먹고 배탈이 난 경험이 있다. 세균·패류독소(조개독성) 등에 오염된 음식물을 먹으면 설사·발열·메스꺼움·복통을 호소한다. 원인 물질은 다양하다. 봄·가을에는 퍼프린젠스균·패류독소, 여름에는 병원성대장균·비브리오균, 겨울에는 노로바이러스 탓에 식중독이 발생하기 쉽다. 식중독균에 감염되면 6~24시간 내 증상이 나타난다. 보통 성인은 1~3일 내에 자연적으로 낫지만 면역력이 약한 영유아나 노약자·만성질환자는 탈수 증상이 악화해 건강을 해칠 수 있다. 세브란스병원 가정의학과 김용환 교수는 “식중독을 제때 치료하지 않으면 급성 신부전 같은 합병증이 발생할 수 있다”고 경고했다.

5월에는 퍼프린젠스균을 주의해야 한다. 퍼프린젠스균은 포자(균의 씨앗)를 생산하는 과정에서 독소가 만들어진다. 포자는 100도에서 1시간 이상 가열해도 죽지 않는다. 포자 껍질에 숨어 있다가 60도 이하에서 껍질을 깨고 나온다. 일교차가 큰 5월엔 낮 기온이 높지만 아침저녁은 쌀쌀해 음식물을 상온에 그냥 두는 경우가 많다. 조리된 음식이라도 상온(15~25도)에 두면 균이 증식해 식중독을 일으킬 수 있다. 퍼프린젠스균은 고기, 육류 가공품, 기름에 튀긴 식품이나 큰 용기에서 조리된 수프·국·카레 등에 잘 생긴다.



올해에는 마비성 패류독소가 지난해보다 한 달이나 빠른 3월에 검출됐다. 독소가 축적된 홍합·굴·바지락 등 조개류를 먹으면 30분 이내에 입술 주위가 마비된 다음 얼굴·목으로 퍼진다. 두통·메스꺼움·구토를 수반하고 심하면 근육마비나 호흡곤란으로 사망할 수 있다. 기온 상승으로 더위가 일찍 찾아오면 병원성 대장균이 기승을 부린다. 병원성 대장균은 분변에 오염된 물, 오염된 용수로 세척한 채소, 도축 과정에서 오염된 육류를 먹었을 때 감염된다. 주요 감염 경로는 김치 등 생채소가 포함된 식품, 육류, 김밥 같은 복합조리식품이다.

비브리오균도 위험하다. 비브리오균은 주로 물·바닷물에 살며 온도가 상승할 때 활발하게 증식한다. 장염비브리오균은 식중독을, 비브리오 불니피쿠스균은 패혈증을 일으킨다. 장염비브리오균에 노출되면 복부 경련과 미열, 오한을 동반한 위장염이 나타나고 설사를 한다. 불니피쿠스균은 증상이 더 심하다. 특히 간 질환자나 당뇨 환자는 발열, 오한, 저혈압, 피부 괴사 등 패혈성 쇼크가 올 수 있다. 비브리오균의 공통 감염 경로는 어패류다.



식약처 통계(2017)에 따르면 전체 식중독 발생 건수의 81%가 음식점과 집단급식소에서 발생한다. 음식을 대량으로 조리할 때는 위생 수칙을 지키는 데 소홀하기 쉽고 식재료의 유통 단계에서 오염될 가능성이 크다. 음식점·집단급식소 등 외부에서 먹을 때는 메뉴 선택에 좀 더 신중할 필요가 있다.

매년 3~6월이면 패류독소 감염이 되풀이되곤 한다. 패류독소는 냉장·냉동하거나 가열·조리해도 파괴되지 않는다. 이 시기에는 기준치(0.8㎎/㎏) 이상의 패류독소가 검출된 해역에서 잡힌 자연산 홍합과 굴·바지락·피조개·꼬막·대합·멍게·미더덕 등을 먹지 말아야 한다. 해역별 패류독소 발생 현황은 식약처·국립수산과학원 홈페이지에서 확인할 수 있다. 5~8월은 조개류의 산란철이기도 하다. 김용환 교수는 “산란기에는 조개가 자체적으로 독소를 만들어내기 때문에 섭취를 피하는 것이 피해를 예방하는 길”이라고 말했다.



식약처는 지난해 5월부터 식중독 발생률 감소를 위해 음식점 위생등급제를 시행하고 있다. 음식점의 위생관리 실태를 평가해 수준이 우수한 음식점에 매우 우수, 우수, 좋음 3단계로 등급을 부여하는 제도다. 전국 식당 약 950곳(지난 3일 기준)이 위생등급을 받았다. 위생등급을 지정받은 음식점에는 표지판이 걸려 있다. 식당을 고를 때 등급 지정 여부를 확인한 후 이용하는 것도 안전하게 외식하는 방법이다.

가장 중요한 건 위생 개념을 갖는 것이다. 밥 먹기 전 손 씻기는 기본이고, 손으로 음식을 집지 말아야 한다. 젓가락질이 서툰 어린아이는 포크나 숟가락을 이용하도록 한다. 쌈 채소는 손을 철저히 씻은 후 먹는 습관을 들인다.

가정집도 안전지대일 수 없다. 가천대 길병원 감염내과 엄중식 교수는 “집에서도 식중독이 잘 발생한다”며 “조리할 때, 식재료를 보관할 때 주의가 필요하다”고 강조했다. 조리 전에는 30초 이상 손을 씻는다. 조리 과정 중에도 마찬가지다. 계란·생닭·생고기를 만진 손으로 날로 먹는 채소를 만지면 교차 오염이 될 수 있어 세정제로 손을 씻어야 한다. 가열해 조리할 때는 식재료의 내부까지 충분히 익힌다. 햄·소시지 등 육류 가공품도 1분 이상 충분히 가열해 먹는다.

칼·도마 등 주방도구는 쓸 때마다 흐르는 물에 10초 이상 씻는다. 어패류·육류·채소류 등 재료별로 칼·도마를 따로 쓰고 사용 후에는 세척·소독해 보관한다. 전문가들은 냉장고를 과신하지 말라고 조언한다. 엄중식 교수는 “먹고 남은 조리 음식은 냉장고에 하루 이상 보관하지 않도록 한다”며 “냉동시켰다고 세균·바이러스가 죽는 건 아니다. 구입한 식재료는 빨리 소진하고 조리할 때는 가급적 한 끼 분량만 하는 게 좋다”고 말했다. 뜨거운 음식을 냉장(냉동)고에 바로 넣으면 냉장고 내부 온도가 상승해 보관 중인 음식까지 상할 수 있어 식혀서 넣어야 한다. 냉장고에 보관된 음식을 꺼내 먹을 때는 데우기보다 재가열해 먹는 게 안전하다.

김선영 기자 kim.sunyeong@joongang.co.kr

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