2005년 일본 도쿄에 문을 연 두부요리 전문점 ‘도후야 우카이’의 내부 모습. 504석 규모의 대형 식당으로, 6600㎡에 이르는 넓은 일본식 정원을 갖추고 있다. 오는 31일을 끝으로 영업을 종료한다./도후야 우카이

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2025년 5월 19일 ‘도쿄 시바 도후야 우카이’는 2026년 3월 31일 자로 폐업한다고 공지했다. 고객들은 우카이 폐점을 아쉬워하며 예약을 잡기 시작했다. 지난해 7월부터 예약이 어려워졌고, 급기야 올해 2월에는 ‘더 이상 예약을 받을 수 없다’고 알렸다.

이 정도라면 ‘좌석 8석 정도의 고급 식당’이라 생각하겠지만, 틀렸다. 무려 504석짜리 대형 식당이다. 도쿄의 일반적인 식당 규모는 대개 70~80석 안팎이다. 평균의 6배가 넘는 규모다. 어떤 곳인지 한번 방문해 보고 싶은 생각이 든다. 하지만 도쿄 여행을 몇 번 해본 독자라면 이미 이 집을 방문해 봤을지도 모른다. ‘도쿄 타워가 코앞에 보이고, 정원이 멋졌던 두부요리 전문점’이라면 ‘아, 그곳!’이라며 몇몇 스틸샷이 주마등처럼 스치고 지나갈 것이다. 임대 계약 기간이 만료되어 문을 닫는다고 하니 아쉽기도 하다.

우카이의 출발점은 1964년으로 거슬러 올라간다. 우카이 사다오(鵜飼貞男)가 ‘우카이 도리야마’를 도쿄 시내에서 차로 한 시간 거리에 있는 다카오산 부근에 개업했다. 창업은 도쿄 근교에서 했지만 그의 꿈은 컸다. 1983년 요코하마로 진출했다. 1988년엔 프랑스 요리를 공부한 사람을 주방장으로 스카우트했다. 어느 날 우카이는 주방장에게 전복 요리를 요청했다. 요리를 맛본 그는 신선한 해산물이 가득한 미에현 이세시마로 주방장을 데려가, “이 바다를 보고도 어제 나에게 선보인 것 같은 요리를 만들겠는가”라고 물었다. 우카이만의 독특한 프랑스 요리가 탄생하는 순간이었다.

5년 후 우카이는 주방장에게 “자네는 지금까지 30㎝ 접시 위에 역량을 담아냈다. 1만㎡의 접시를 자네에게 맡길 터이니, 이곳에 멋진 미술관을 요리해 보게”라고 말했다. ‘하코네 유리의 숲 미술관’이 탄생하는 순간이었다. 1999년엔 주식을 상장했고, 2003년엔 숙원 사업인 도쿄 시내 진출에 성공했다. ‘긴자 우카이테이’를 연 것인데, 2017년 아베 총리가 트럼프 대통령과 이곳에서 식사를 하며 더 알려졌다.

2005년에 앞서 이야기한 두부요리집을 열었고, 창업자는 다음 해 타계했다. 하지만 창업자의 정신을 이어받은 주방장은 2009년 대표이사 사장에 올라, 우카이의 꿈을 확대해 나갔다. ‘상권 1만㎞’라는 거창한 목표를 세웠다. 도쿄-런던이 1만㎞가 채 안 되고, 도쿄-뉴욕이 1만㎞가 조금 넘는다. 이 목표를 달성하기 위해 대만을 첫 번째 목적지로 삼았다. 2016년 가오슝의 고급 호텔에 우카이를 입점시켰고, 그에 대한 사전 작업으로 대만발 일본행 ANA 노선 비즈니스 클래스에 ‘우카이’가 감수한 두부요리를 탑재했다. 2018년엔 롯폰기 힐스에 점포 2개를 동시에 오픈했다. 그 무렵 롯폰기 힐스는 여행객이 많이 찾는 곳이었다. 이곳을 찾는 외국인에게 ‘우카이’라는 브랜드를 알리겠다는 의도라고 사장은 강조했다.

꿈이란 단어를 들으면 손정의 회장이 떠오른다. 그는 사인할 때 ‘志高く(뜻을 높게)‘라는 글자를 흘려 쓴다. 젊은 시절 “꿈(夢)은 그냥 희망을 품는 거지만, 뜻(志)은 꿈을 실현하기 위한 노력을 의미한다”는 선배의 말을 명심하기 위해 자신만의 사인을 만든 것이다. 우카이의 행보를 떠올리면, ‘꿈’보다 ‘뜻’에 가까운 확장 방식이 먼저 보인다. ‘뜻을 높게’, 즉 높은 지향점을 갖겠다는 마음가짐은 모든 기업가의 공통점이다. 회사에서 월급을 받든, 실제 기업을 운영하든, 기업가 정신은 중요하다. 그리고 그 출발점은 거창한 목표를 갖는 것이다.


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[신현암 팩토리8 대표]

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