새해 푸드테크 트렌드는 레스토랑 운영 자동화 기술이 주류를 이룰 것으로 예측된다. 현재 퀵서비스 레스토랑부터 키오스크 중심의 주문 자동화가 진행되고 있다. 현재까지 보급된 형태와 차별화된 차세대 키오스크의 핵심 키워드는 증강현실(AR)과 인공지능(AI)이다.

키오스크 도입으로 인건비는 줄어들고 있지만 고객 입장에서는 키오스크 앞에 줄을 서는 현상이 종종 생기기 때문에 이전보다 나은 서비스라고 느끼지 못하는 경우가 있다. 이를 극복하는 것이 AR 기술이다. 키오스크에 부착된 QR코드를 소비자 스마트폰으로 인식하면 키오스크 화면이 그대로 소비자의 스마트폰에서 실행된다. 이 기술은 QR코드뿐만 아니라 비콘이나 NFC 형태 근거리 통신 기술로도 구현이 가능하다. QR코드를 인식할 수 있는 곳은 키오스크뿐만 아니라 내점 테이블에서도 가능하다. 테이블 QR코드를 스캔하면 역시 그 자리에서 바로 주문할 수 있다.

테이블에 QR코드를 부착한다는 것은 테이블 정보의 데이터베이스(DB)화를 의미한다. 실시간 주문뿐만 아니라 내점 예약 자동화도 가능해질 것으로 전망된다. 이미 내가 원하는 테이블을 지정해 마치 비행기 좌석 예약처럼 테이블을 예약할 수 있다. 일본에서는 이미 이러한 테이블 예약 개념에 노쇼(예약자가 예약 시간에 오지 않는 것)를 막기 위한 애플리케이션(앱)을 통한 예약금 지불 서비스가 적용됐다.

대기열 관리 또한 AR가 도입될 것으로 전망된다. 이미 중국에서는 얼웨이훠 포스와 연계한 대기열 관리 프로세스가 정착됐다. 더 이상 레스토랑 앞에서 줄을 서지 않고 QR코드를 받아 스캔하면 내 앞에 있는 고객 수와 예약 대기 시간을 위쳇 메신저를 통해 메시지를 받아볼 수 있다. 내년에는 우리나라에도 대기열 관리 솔루션 도입이 가속화될 것이라고 예측한다.

AI 기술은 키오스크 상단에 카메라가 부착되고 비전 기술을 응용하면서 적용된다. 카메라는 고객 얼굴을 인식하며 고객관계관리(CRM) 시스템에서 고객 정보를 가져올 수 있다. 키오스크는 바로 고객에게 아바타 비서 서비스 형태로 고객을 환영하며 과거의 고객 주문 성향에 따른 메뉴를 추천할 수 있다. 결제 또한 안면 인식을 통한 간편 결제가 가능하다. 항저우 알리페이 시범 매장에서는 이미 키오스크에 안면 인식 알리페이 결제가 상용 설치돼 있다. 고객을 인식해 결제까지 편리하고 빠르게 진행되기 때문에 사람이 받는 주문보다 오히려 편리하다는 현지 반응이다.

AI 기술은 푸드테크 인벤토리 오토메이션을 가능하게 할 것으로 전망된다. 인벤토리 오토메이션이란 레스토랑에서 필요한 식자재를 필요한 식수를 예측해서 자동 발주하는 개념이다. 필요한 식수 예측을 위해 AI가 필요하다. 주문량에 영향을 미치는 요일, 시간, 날씨, 스포츠 이벤트 등 변수를 수집해서 과거 데이터를 기반으로 딥러닝 알고리즘을 활용해 학습, 3일에서 7일 후 주문량을 예측할 수 있다. 예측된 주문량을 기반으로 필요한 식자재를 아이템별로 예측한다. 식자재를 주문량보다 많이 발주하면 식자재를 버릴 수 있고 적게 발주하면 매출을 포기해야 하는 상황이 있으므로 이 기술이 상용화된다면 레스토랑 수익률이 개선될 수 있다.

크라우드 키친 분야도 운영 자동화를 위한 푸드 에그리게이터와 배달 대행 플랫폼 간 자동 연결 개념이 도입될 수 있으며, 자동 주문받기와 라이더 자동배차가 실현되면 1인 외식 창업자는 조리에만 집중할 수 있다.

전화성 씨엔티테크 대표이사 glory@cntt.co.kr

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