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고온다습한 여름철 날씨가 ‘천국’이 되는 생물이 있다. 바로 곰팡이와 식중독균이다. 온도와 습도가 높아지는 여름철은 이런 미생물이 자라는 최적의 환경이다. 이런 때는 음식물 관리에 주의해야 한다. 상온에 놔둬도 괜찮았던 음식들이 여름철에는 불과 몇 시간만 방치해도 세균이 급격히 는다. 이럴 때 유용하게 쓰이는 것이 냉장고다. 냉장고를 잘 활용하면 미생물 생장이 억제돼 식중독 등 각종 식품 섭취 관련 질병을 막을 수 있다. 하지만 냉장고 사용에도 기술이 있다. 여름철 냉장고를 똑똑하게 사용하는 법을 알아봤다.

냉장고를 사용할 때 가장 기본이 되는 것은 식재료별 보관 위치를 기억하는 것이다. 냉장고는 크게 냉장실과 냉동실로 나누어져 있다. 냉장실은 1도에서 3도 사이, 냉동실은 영하 21도에서 영하 18도 사이로 맞춰져 있다.

장류·조미료는 냉장실 문쪽 선반에

냉장고 종류에 따라 온도가 약간 더 높은 야채칸(3~5도)과 육류를 보관하기 좋은 신선칸(영하 1~0도)이 있는 경우도 있다. 삼성전자 생활가전 개발팀 김상수 수석연구원은 “대부분의 식품은 1~3도로 맞춰진 냉장고 일반실에 보관하되 채소·과일은 습도와 온도가 더 높은 야채칸에, 미생물 번식 우려가 좀 더 높은 육류·생선류는 신선칸에 따로 넣으면 식재료를 더욱 신선하게 보관할 수 있다”고 말했다.

냉장실 문 쪽에 있는 선반은 온도 변화에 민감하지 않은 제품을 보관하는 게 좋다. 장류·조미료·음료수 등을 보관하면 알맞다. 김 연구원은 “계란을 문 쪽에 보관하는 사람도 있는데 바로 다 먹을 게 아니라면 온도 변화에 영향을 덜 받는 안쪽에 놓는 것이 안전하다”고 말했다.

음식물을 보관할 때도 요령이 필요하다. 식재료는 잘 보이도록 보관해야 잊지 않고 사용할 수 있다. 가능하면 비닐 팩이나 투명 용기에 담아 세로로 세워서 보관하는 게 좋다. 비닐 팩이 바로 서지 않는다면 금속 책 받침대를 활용한다. 비닐 팩 여러 개를 세울 수 있게 해주고 차가운 냉기도 전달해 전기를 절약할 수 있다.

장을 한꺼번에 많이 봐온 날은 냉장실 온도를 조정하면 좋다. 김 연구원은 “냉장고에 대부분 온도 조절 기능이 있는데 한꺼번에 많은 물건이 들어가게 될 때는 냉기가 좀 더 세게 나오도록 기준 온도를 1~2도가량 낮춰 놨다가 2시간쯤 지나 정상으로 되돌려 놓는 것을 추천한다”고 말했다.

냉동실도 잘 알고 활용해야 한다. 남은 식재료나 음식을 무조건 냉동시키는 것은 바람직하지 않다. 신정규 전주대 한식조리학과 교수는 “음식마다 특성이 있기 때문에 이를 잘 알고 각 식품에 맞는 방법으로 보관해야 한다”고 말했다.

식은 밥은 비닐 랩 덮어 냉동실에

남은 야채류의 경우 그대로 냉동시키면 안 된다. 잘게 썰어 다진 다음 보관한다. 야채류를 냉동시키면 식품 속 물 분자가 커지면서 조직이 손상된다. 한 번 냉동시킨 채소는 해동시키면 흐물흐물한 식감 때문에 먹을 수 없게 된다. 하지만 잘게 쪼개져 있으면 조직이 무질서하게 망가지지 않아 손상도가 덜하다. 사각 얼음을 넣는 실리콘 틀에 다진 야채들을 넣고 얼린 뒤 필요할 때마다 몇 개씩 빼 쓰면 좋다. 고사리·시금치·취나물 같은 나물류는 한 번 데친 후 통째로 냉동시켜도 된다. 한 번 데친 나물은 냉동 뒤 해동해도 식감이 크게 변하지 않는다. 콩나물은 봉지째 2주가량 냉동 보관했다가 그대로 해동해 요리해도 식감이 거의 변하지 않는다.

고기도 그날 쓰고 남은 것은 다지거나 얇게 썰어 1회분 분량씩 비닐 랩에 싸서 냉동한다. 생선도 겉면을 살짝 씻어낸 후 1회 분량으로 나눠 비닐 랩에 싸서 냉동한다. 특히 생선은 내장이 있으면 훨씬 빨리 상하기 때문에 이를 도려내고 보관하는 게 좋다.

남은 밥은 냉장고에 비닐 랩을 덮어 보관하는 것보다 냉동 보관이 훨씬 낫다. 냉장실에 밥을 넣어두면 수분이 빠져 맛이 없어진다. 남은 밥은 밥그릇에 1인분씩 담아 랩을 덮어 얼리면 한 달가량 보관할 수 있다. 먹을 때 전자레인지에 뚜껑을 덮고 데우면 찰기가 흐르는 밥을 먹을 수 있다. 과일은 대부분 냉장 보관해야 하지만 포도는 냉동 보관도 가능하다. 한 알씩 분리해 밀폐 용기에 담으면 역시 한 달까지 냉동 보관할 수 있다.

한편 냉장실을 효율적으로 사용하려면 가득 채우지 않는 것도 중요하다. 신 교수는 “냉장고 안에 식품이 가득 차 있으면 냉기가 잘 돌지 못해 음식물이 빨리 상할 수 있다”고 말했다. 냉장고의 냉기가 잘 돌려면 전체 면적의 약 70%만 채워야 한다. 특히 냉장고 뒤쪽 냉기가 나오는 부분은 막히지 않도록 여유 공간을 둬야 한다.

냉장고를 꽉 채우지 않기 위해서는 장보기 전략도 필요하다. ‘2+1’ 이벤트처럼 덤으로 주는 행사 상품에 현혹되지 않아야 한다. 신 교수는 “나중에 먹겠지 하고 냉동실에 넣어뒀다 버리는 식품이 꽤 많다”며 “요즘 같은 핵가족 시대에서는 먹을 만큼만 사는 게 오히려 식비를 아끼는 것”이라고 말했다.

월 1회 냉장고 속 자투리 음식 처리

냉장고에 넣은 식품을 기록하는 습관을 들이는 것도 좋다. A4 용지를 코팅한 판을 냉장고 문에 붙여 놓고 식재료를 넣을 때마다 기록한다. 반대로 다 쓴 식재료는 그때그때 지운다. 냉장고에 어떤 것이 들어 있는지 알면 장을 볼 때 같은 재료를 다시 사는 실수를 하지 않게 된다. 조리할 때도 잊지 않고 꺼내 쓸 수 있다.

또 매달 마지막 주말은 남은 재료를 처리하는 ‘자투리 요리 데이’로 정한다. 냉장고 안 남은 재료를 활용해 다양한 음식을 해 먹는 날이다. 여러 자투리 채소와 냉동 밥, 남은 고기 등을 잘게 다져 볶음밥·주먹밥·동그랑땡·부침개 등을 만들어 먹을 수 있다. 남은 나물이나 반찬은 만두를 넣고 다진 마늘, 고추장 등을 넣어 전골 요리를 해 먹어도 좋다. 신 교수는 “냉장고 온도는 균의 생장이 완전히 정지되는 영하 70~80도 정도가 아니기 때문에 안심할 수 없다”며 “냉장실은 일주일, 냉동실은 한 달 정도 보관한다고 생각하고 주기별로 정리하는 게 좋다”고 말했다.

배지영 기자 bae.jiyoung@joongang.co.kr

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