[이정윤의 미식탐구-22] ‘푸드테크’가 유례없이 주목받는 시기다. 식물성 재료를 이용해 대체육을 개발해 시장에 선보인 미국 비욘드미트가 지난 5월 초 기업공개(IPO) 후 나스닥에 상장한 첫날, 주가가 160% 이상 폭등했고, 소폭 등락은 있으나 3개월간 공모가 대비 500%를 상회하며 지속적으로 상향하는 추세다. 인류의 역사와 수만년간 함께해왔으나 기술을 통한 혁신이 활발하게 이루어지지 않던 음식 생산과 소비 전 과정이 젊은 스타트업의 도전으로 새로운 ‘푸드테크(food-tech)’ 시장을 창출하며 급속히 성장하고, 이에 업계 안팎의 투자가 집중되고 있다.

미국 캘리포니아의 스탠포드 대학교 푸드이노(FoodInno) 연구소의 교수로 재직 중인 김소형 교수와 함께 최근 트렌드로 사회에 변화를 일으키고 있는 ‘푸드테크’가 무엇인지에 대해 이야기를 나눴다.

미국 캘리포니아의 스탠포드 대학교

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Q: 스탠포드 대학교의 푸드이노랩(FoodInno Institute)을 소개해 달라.

김 교수= 이름에서 볼 수 있듯, 푸드(Food)와 관련된 혁신(Innovation)을 종합적으로 연구하는 곳이다. 식재료와 음식을 생산하고 소비하며 최종적으로 처리하는 모든 과정의 가치사슬에서 각각의 분야가 혁신되는 모든 영역을 다룰 수 있다.

범위가 넓지만, 음식과 관련된 것들 중에서도 음식, 레스토랑, 키친(주방) 이 세 가지 요소를 중점적으로 살핀다. 음식이란 식재료의 생산, 사람들이 먹는 음식 등을 포함하고, 레스토랑은 음식을 소비하는 공간이나 형태를 의미한다. 또한 키친은 음식이 만들어지는 공간과 내부 역학에 관한 부분이라, 가정 주방이 될 수도 있고 외식업장의 주방이 될 수도 있다. 이처럼 음식의 생산과 소비 등 전 분야를 혁신하는 행위는 최근 사회적 필요에 따라 활발하게 연구되고 있는 분야로, 새로운 융합형 학문 분야라고 할 수 있다.

스탠포드 대학교에서 푸드이노랩은 학과로는 기계공학과에 속한다. 그러나 이 분야 자체가 융합형 학문이라 내부적으로도 분과를 명확히 분류하는 것이 어렵다는 의견도 많다. 기존에 대학에서 음식을 연구하는 분과는 식품공학이나 영양학 등이 있었는데, 지금처럼 푸드 이노베이션이나 푸드 테크를 포괄하는 것은 다양한 학문 분야가 함께 논의되지 않고는 상당히 다루기 어렵다. 푸드이노랩에서 박사 과정을 밟고 있는 학생들의 학부 배경도 경영학, 컴퓨터공학, 의학 등으로 다양하다.

스탠포드 푸드이노랩의 김소형 교수 ⓒDining Media Asia

Q: 푸드테크에 대해 어떻게 정의하고 있나.

김 교수= ‘푸드테크’란 말은 사실 광범위하며 모호하다. 우리 연구소에서는 대표적인 융합 연구 과제로 발전해 온 인간-컴퓨터 상호작용(Human-computer interaction, 이하 HCI) 모델을 참고해 HCI와 빗댈 수 있는 인간-음식 상호작용(Human-food interaction, 이하 HFI)을 제시해 기준을 세웠다. 이제는 널리 알려진 HCI는 인간과 컴퓨터 간의 상호작용에 대해 심리학, 미학, 산업공학 등 다양한 관점으로 연구하는 학문 분야다. 푸드이노랩에서는 농업, 임업, 축산업 등 식재료를 생산하고 보관•유통하는 산업, 음식을 가공하는 것, 외식업, 식품 생산업, 소매유통업은 물론 음식물 쓰레기 처리 산업에 이르기까지 인간이 음식과 상호작용하는 모든 분야를 HFI의 영역으로 보고, 각 분야의 혁신을 다룬다.

사실 푸드테크라는 단어 자체가 10년 전, 아니 5년 전만 해도 거의 사용되지 않았다. 음식과 관련된 산업분야에 대한 공부를 시작한 것이 2009년 무렵인데, 경영학의 혁신관리(Innovation Managemnet)의 한 분야로 ‘음식 관련 산업’을 연구하기 시작한 것이었다. 그래서 ‘푸드 이노베이션’, ‘푸드 테크놀로지’ 등의 단어가 쓰이기 시작했던 것이다.

한국의 경우 배달의민족이 ‘푸드테크 스타트업’으로 자사 정체성을 프레이밍하며 선도적으로 시장을 개척했다. 기술과 기존 음식산업, 그 중에서도 배달을 중심으로 한 외식 접객 산업이 결합하며 거대한 시장을 가시화한 셈이다. 배달의민족은 기존의 외식 사업자가 아닌, IT기술 기반의 테크 스타트업에 속했기 때문에 ‘푸드테크’라는 용어가 잘 맞아 떨어졌다.

되짚어 보면 이 분야 자체가 새롭게 ‘정의된 분야’이고 카테고리를 독립적으로 창출했기 때문에 투자도 많이 유치될 수 있었다. 그리고 기존 요식업이나 농업, 유통업과 구분되는 푸드테크 산업의 핵심적인 특징은 ‘스타트업형 성장’을 지향하며 사업을 관리하는 부분에 있다고 본다.

Q: 스타트업형 성장이 정확히 어떤 의미인가.

김 교수= 돌이켜 보면 셰프, 농부 등 전통적인 의미의 ‘푸드 산업 인력’은 언제나 있었다. HFI의 가치사슬에서 각각의 역할을 담당하는 사람들도 조금씩 산업을 개선하고 있었지만, 이런 것을 ‘푸드테크’라고 흔히 부르지는 않는다. 이와는 대조적으로 음식 산업과 관련이 없던 분야, 예를 들어 IT기업이나 의학기술 기업 같은 외부 산업이나 기술분야가 음식과 접점이 생기며 교집합이 생기고, 이것이 ‘푸드테크’라는 카테고리를 창출했다. 이처럼 신기술이 음식 산업을 만나며 시장을 개척하는 경우 대부분은 스타트업형 성장, 즉 스케일업(Scale-up)을 지향한다.

스케일업은 글자 그대로 ‘빠른 규모 성장’을 의미한다. 흔히 최소 3년간 연평균 20% 고성장하는 기업을 가리킨다. 사실 최근 창업을 한 기업이라면 어떤 의미에서든 ‘신기술’을 안 쓰는 것이 더 어렵다. 하지만 고성장, 사업 확장을 지향하냐 그렇지 않냐에 따라 푸드테크 기업으로써의 정체성이 많이 나뉜다.

Q: 스케일업을 지향한 푸드테크 기업 사례가 궁금하다.

김 교수= 지금 한국에서도 크게 화제가 되고 있는 블루보틀 커피도 한 예가 될 것 같다. 블루보틀 창업자인 제임스 프리먼을 처음 만난 것은 2010년 오클랜드에서였는데, 그의 이야기가 흥미로웠다. 제임스는 교향악단의 클라리넷 연주자였는데, 미국 전역을 투어하며 연주할 기회가 많았다. 커피를 좋아했던 그는 미국 각 도시를 다니며 커피를 마실 때마다 만족스럽지 못했다고 하더라. 일본 문화를 각별히 좋아하기도 해서 일본에서 크게 발전한 드립커피 형태로 커피를 즐겼는데, 투어 공연을 하는 동안 좋은 카페를 찾는 것이 힘들다 보니 직접 드리퍼를 가지고 다니며 커피를 내려 마실 정도였다.

클라리넷 연주자로써 크게 성공하지도, 생계를 넉넉하게 꾸리지도 못하다 보니 사표를 내고 결국 커피 로스팅과 카페를 시작했다. 그리고 음악을 하다 보니 주변에 예술이나 문화를 좋아하는 사람도 많았다. 아내도 디자이너였고. 그래서 커피에 대한 본인의 열정과 주변 지인들의 도움으로 조그마한 카페를 시작했는데, 일을 시작한 첫 날부커 ‘커피의 애플샵이 되겠다’라는 마음이 있었다고 한다. 스티브 잡스의 팬이기도 했고…. 본인도 “애플이 되겠다”는 말이 무슨 뜻인지는 정확히 몰랐다고 하더라.

내가 직접 보니 규모가 작던 초창기 시절부터 일하는 방식, 새로운 매장을 여는 방식, 자금을 조달하는 방식 등 모든 경영방식이 스케일업을 지향하는 스타트업과 닮아 있었다. 그냥 좋은 카페를 만들어서 운영하는 것과는 상당히 달라 인상적이었다. 커피 로스팅부터 바리스타 교육에 이르기까지 인력 교육을 개별 업장이 아닌 기업의 인력관리 시스템 형태로 하고, 매장 공간 구성에 대해서도 ‘경험 디자인’을 통해 경험과 브랜드 가치를 느낄 수 있도록 업계 전문가들과 함께 설계했다.

외식업체와 프랜차이즈 사업은 언제나 존재해 왔지만 블루보틀은 IT기업과 비견해도 차이가 없을 정도로 투자유치 계획서를 잘 작성한 것으로 유명하다. 브랜드 디자인과 소비자 경험 설계, 자금 조달과 비용 집행, 성장 방향성에 대한 명확한 내부 자료가 있는 것이 흔한 일은 아니다. 그 결과 1억달러 이상의 막대한 투자금을 유치하고 단순히 지역에서 유명한 맛집 카페가 아닌, 새롭고 신선한 커피 브랜드로 성장할 수 있었다고 본다.

Q: 흥미롭다. 이외에도 어떤 푸드테크 분야가 대표적으로 성장했나.

김 교수= 아무래도 가장 가시적인 성장을 해 온 분야는 소비자와 직접 접점이 있는 분야다. 음식 배달과 HMR이 대표적이고, 그에 비해 아직 잠재력이 있는 분야는 농축산업과 어업 등의 1차 식재료 생산업, 그리고 음식쓰레기 처리와 재활용이라고 생각된다.

최근에는 전통적인 음식분야가 아닌, 다른 산업분야에서 넘어온 기술이 음식과 만나 크게 성장하고 있다. 바이오 기술, 의학기술(med-tech)이 음식과 융합하며 나온 회사가 널리 알려진 임파서블푸드와 비욘드미트다. 원천적으로 음식 기술이 아니라 생명공학, 의학 기술에서 ‘대체육’, ‘식재료’의 가능성을 찾아 사업화한 경우인데, 임파서블 푸드는 스탠포드 의학대학에서 DNA 시퀀싱(염기서열 해독) 기술에서 파생했다.

임파서블 푸드의 임파서블 패티 ⓒImpossible Foods

과거에는 음식과 관련된 업에 종사한다고 하면, ‘트러블 키드(troubled kid)’, 즉 말썽쟁이 취급을 받았다. 관련 산업이 소득이 낮고 육체 노동이 소모되며 궂은 일이 많아 교육 수준이 낮은 인력이 많이 몰린다는 편견이 있었기 때문이다. 그런데 지금 음식과 관련된 푸드테크 회사들은 기술 이해도가 높은 외부 인력과 활발하게 교류하는 것이 필수다. 또 성장을 위해서는 경영관리 능력과 자금을 조달하는 역량도 중요해졌고 실제로 전문적인 경영을 통해 괄목할만한 외형적 성장세를 보인다. 그래서 음식산업에 유능한 인재들이 대거 유입되고 있다. 인력이 산업 분야의 성장을 이끌고 있는 형상이다.

Q: 향후 성장이 더 기대되는 푸드테크 분야도 궁금하다.

김 교수= 최근에는 미래의 먹거리와 미래 소비자가 추구하는 경험 등이 주목받고 있다. 우리 연구소에서도 Z세대를 연구 중이다. 그 중 재미있는 것은, 점차 ‘식사(meal)’의 개념이 사라지고 있다는 점이다. 그 대신 하루에도 대여섯번씩 가벼운 음식을 먹는 ‘스낵킹(snacking)’이라는 개념이 생겼다. 짧은 시간, 혼자서도 어디서나 쉽게 음식을 섭취하는 형태가 보편화되고 있는 것이다.

학계에서는 음식에도 스마트폰처럼 이동성(mobility)이 중요해졌다고 분석한다. 그러다 보니 음식 자체의 형태도 변화하고 있다. 기존의 메인 요리와 사이드 음식, 음료로 구성되는 일반적인 한 끼 식사보다 훨씬 단순하고 섭취하기 편리한 형태의 상품이 속속 출시되는 상황이다.

또 Z세대는 가상현실과 증강현실 친밀도가 높다. 예를 들어 한국에서 시작한 독특한 ‘먹방’도 증강현실의 한 형태라고 볼 수 있다. 먹는 사람은 스마트폰이나 모니터로 먹방을 켜 두고 시청하는, 혼밥이나 혼술의 형태이지만 혼자가 아닌 것 같은 ‘경험’을 얻는 것이다. 여기서 또 이동성이 중요해진다. 한 손으로 화면을 조작하거나 보면서도 음식을 먹을 수 있어야 하니까. 그런 디자인의 상품이 개발되는 것도 트렌드다.

지속가능성을 중심으로 발전하는 푸드테크 산업도 빼놓을 수 없다. Z세대는 이전 세대가 환경을 망쳤다고 생각하는 경향이 강하며, 환경 보호와 지속가능성을 새로운 럭셔리로 받아들인다. 유럽 스웨덴에서 시작해 미국까지 퍼지고 있는 등교거부 형태도 이런 심리의 발현이다. 이런 Z세대의 니즈를 파악하고 지속가능성과 기존의 소모적인 음식 산업을 연계해 개선하는 기업도 성장이 기대된다.

로봇 셰프 분야도 발전하고 있다

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Q: 미국과 한국의 푸드테크 산업은 어떻게 다른지.

김 교수= 아무래도 미국이 문화적 다양성이 더 풍부하다. 인종도, 취향도 한국에 비해 스펙트럼이 넓다. 사람이 다양하다 보니 알레르기처럼 신체적 반응도 다양하고, 신념과 종교도 다양해 채식주의부터 할랄 푸드까지 음식도 선택의 폭이 넓다. 사회적으로 다양한 음식문화 포용성과 이해도가 높은 것이다. 이처럼 다양한 요구에 부응하며 음식 산업도 발전했다. 알레르기와 관련해서도 복숭아나 땅콩처럼 특정 식재료를 보완하거나 정보를 전달하는 표기법도 미국에서 더욱 발전했고, 의학기술이나 식품 유통, 접객업 등이 함께 발전했다.

한국은 다양성은 상대적으로 부족하지만 놀라울 만큼 트렌디하다. 국제적인 식품 회사에서 신제품이나 트렌드에 맞는 제품을 테스트하는 시장으로 한국을 크게 주목하는 이유다. 한국인은 정보통신 이용률이 압도적으로 높고, 새로운 제품에 대한 거부감이 낮으며 트렌드를 빠르게 소비한다. 푸드테크 산업에서도 미국에서 몇 년간 개발된 제품이 한국에 수입되어 급속도로 대중들 사이에 자리잡는 경우도 있고.

우리 연구소에서도 공유주방과 관련한 연구만 4년정도 했고, 매년 한국에 올 때마다 공유주방 분야를 관심있게 지켜봤는데 작년 가을부터 갑자기 공유주방이 푸드테크 산업의 핵심 키워드로 떠오르더니 1년이 지난 지금은 벌써 한 바탕 소동이 지나가고 트렌드가 끝에 이른 느낌마저 든다 (웃음). 정말 놀라운 속도다.

한국 시장의 장점은 소비자 친화도가 높다는 점이다. 사람들이 새로운 트렌드를 실제로 소비할 수 있도록 제품이나 경험이 디자인되며 합리적인 가격으로 시장에 풀린다. 미디어를 통한 노출, 제품 패키징, 소비자 분석 등으로 푸드테크 산업의 성장 가능성을 찾을 수 있다. 하지만 아쉬운 점은 장기 투자와 연구가 필요한 분야가 뚝심 있게 성장하기 까다로운 환경이라는 점이다. 기업의 철학이 확고하거나 원천기술이 탄탄한 푸드테크 기업이 흔치 않은 이유다.

Q: 우문임을 알지만 질문한다. '푸드테크' 분야에 도전하려면 무슨 공부를 해야 하나.

김 교수= (웃음) 푸드이노랩에 있기 때문인지, 사실 많은 분들이 푸드테크 창업자나 관련 분야에 종사하기위해서 무엇을 공부해야 하는지 많이 물어본다. 명확하게 정의된 분야가 아니라 대답이 어렵기는 하다. 기본적으로는 다른 기초학문을 배경으로 삼아 융합하는 형태가 좋다고 본다. 영양학이나 의학처럼 인간 신체에 대한 이해도가 높으면 이 산업의 개선점이 많이 보일 것 같다. 이 외에도 데이터, 공학디자인, 하드웨어 디자인 등 다양한 기술을 이해하고 있으면 독특한 시각이 생길 것이다. T자 형태로 지식을 갖추는 것이 가장 최선 아닐까? 음식과 관련된 (얕아도) 폭넓은 지식과 경험, 그리고 한 가지 분야에 대한 깊이 있는 이해가 필요하다.

학계에서는 장기적으로 음식을 라이프스타일의 핵심 분야로 연구하고자 한다. 그리고 사람들의 삶을 바꾸는 기업은 투자처와 함께 성장하기 때문에, 성장을 할 수 있는 사업체 형태의 푸드테크 분야가 주목받고 있다. 학계와 산업이 상호 성장하기 위해 우리 연구소에서도 푸드이노 심포지움 같은 자리를 만들어 대화를 나누고 새로운 분야를 정의해 나가며 서로 도움을 주고 있다.

[이정윤 콘텐츠디렉터/다이닝미디어아시아 대표/julialee@diningmediaasia.com]

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