비비고 죽 개발 연구원의 죽 점도 측정 실험 모습(CJ제일제당 제공)./ © 뉴스1

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(서울=뉴스1) 윤수희 기자 = "햇반과 비비고 국물요리 등 상온 가정간편식 제조기술 노하우를 모두 쏟아 부은 제품입니다. 최적의 맛 품질을 위해 쌀 도정에서부터 육수, 건더기까지 모든 과정에 차별화된 기술을 적용하고 있습니다"

어떤 제품일까. CJ제일제당에서 생산하는 제품이 워낙 많기 때문에 답을 쉽게 찾기 어렵다. 정답은 '비비고 죽'이다.

정효영 CJ제일제당 식품연구소 식품개발센터 수석연구원은 15일 경기도 수원시 CJ블로썸파크에서 비비고 죽의 연구 과정을 공개하는 '비비고 죽 R&D TALK' 행사에서 이같이 밝혔다.

이날 CJ제일제당은 기존 상품죽의 제조방식과 비비고 죽의 차이점을 설명하는 데 긴 시간을 할애했다.

죽의 시작은 역시 쌀이다. 가장 기본이 되는 재료부터 정성을 들였다. 도정된 쌀을 사오는 것이 아니라 품질 좋은 쌀을 구매한 후 직접 도정한다. 도정을 어떻게 하느냐에 따라 점도와 식감이 달라지기 때문이다. 엄청난 시행착오를 거쳐 죽에 가장 알맞는 도정 수준을 찾아냈다. 이른바 '맞춤형 자가도정 기술'이다.

죽 제조과정에서 나타난 또다른 문제점은 쌀알이 뭉개지거나 물과 분리된다는 것이었다. 이렇게 되면 물이 죽 표면 위에 떠 있게 돼 맛은 물론 시각적으로 문제가 생긴다. 이 역시 '죽 점도제어 기술'을 확보해 해결하는데 성공했다. 찹쌀과 멥쌀, 물, 원물의 함량을 메뉴별로 각기 달리 하면서 죽의 다양한 점도들을 세밀하게 모두 지도화(Mapping)했다.

먹는 음식이다 보니 위생 역시 빼놓을 수 없는 부분이다. 특히 수분 함량이 많은 죽의 특성상 더 상하기 쉽다. 이같은 문제는 용기와 파우치 안에 쌀, 육수, 고명, 물 등 원재료를 모두 넣고 조리와 살균을 동시에 진행하는 방법으로 해결했다. 재료들 사이에 열 전달율이 높아 살균 시간을 줄일 수 있어 레토르트 냄새를 없애고 식감과 맛을 최대한 살릴 수 있었다.

정효영 CJ제일제당 식품연구소 식품개발센터 수석연구원(CJ제일제당 제공)./ © 뉴스1

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메뉴에 맞춰 육수 재료와 원물 처리 방식도 모두 다르게 했다. 비비고 국물요리 노하우를 접목해 메뉴와 원재료별로 최적화된 육수를 찾아냈다. 또 재료들을 무조건 잘게 썰지 않고 각 메뉴에 맞게 건더기의 크기는 물론 자르는 방법 등을 모두 차별화했다.

이같은 조리방법을 완성하는데 무려 1년여의 시간이 걸렸다. 차별화된 조리방법은 한단계 업그레이드된 맛으로 나타났고 다시 실적으로 이어졌다. 이달 출시 1년을 맞는 비비고 죽은 10월 말 기준 누적 판매량 2000만개, 누적 매출 500억원을 돌파했다. 시장점유율은 9월 말 35.7%(닐슨 데이터)로 1위인 동원F&B(42.8%)의 뒤를 바짝 추격하고 있다.

자신감을 얻은 CJ제일제당은 죽 전문점에서 맛볼 수 있는 메뉴도 속속 선보이고 있다. 올해 1400억원 규모로 성장한 상품죽 시장뿐 아니라 연간 5000억원대 전체 죽 시장까지 적극 공략할 계획이다. 외식 수요를 겨냥, 올해 안에 '동지팥죽'과 '들깨버섯죽' 등 2종의 제품을 추가로 선보인다.

이를 통해 비비고 죽을 오는 2020년에 1000억원 브랜드로 키워 죽 시장에서 1위를 차지한다는 목표다.

CJ제일제당은 상온 파우치죽에 큰 기대를 걸고 있다. 파우치죽의 시장점유율은 6%에 불과했지만 비비고 죽에서 파우치죽을 선보인 후 36%(올 3분기 기준)까지 상승했다. 파우치죽이 올 연말 500억원 규모로 성장할 것이란 예상도 내놨다.

장기적으로는 중국, 일본 등 죽 문화가 있는 국가에 우선 진출할 계획이다. 더 나아가 서구권까지 진입, 글로벌 시장을 공략하겠다는 구상이다. 정영철 CJ제일제당 상온HMR마케팅담당 부장은 "이미 중국만해도 죽 시장이 7000억원에 달한다"며 "죽 문화를 갖고 있는 국가를 기반으로 소비자 조사 및 연구를 강화해 현지화된 상품을 내놓을 것"이라고 밝혔다.
ysh@news1.kr

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