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돼지머리는 고사상 위에서 의젓하게 절도 받고 다듬잇돌같이 무거운 것으로 눌려 편육이라는 막걸리 친구가 되기도 한다. 요즘엔 돼지머리의 뽈(볼) 안살과 뽈 바깥살, 코, 귀, 혀를 깔끔하게 분리해 연잎에 쪄 내오는 곳도 있다. 아름답다. 돼지머리고기의 새로운 경험이다. 몇십 년 돼지에만 집중한 주인장은 명품 돼지연구가일 것이다. 이 맛을 알아준 단골들 또한 명품 입맛의 소유자임에 틀림없다.
이윤화 레스토랑가이드 다이어리알 대표
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