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전남 장흥은 삼합의 고장이다. 본디 삼합이라 하면 남도에서 돼지고기와 묵은지, 그리고 삭힌 홍어를 함께 먹는 것을 일컫는데, 이것이 별미로 떠오르자 전국 각지에서 대표 특산품 한 가지와 그에 어울리는 재료 두어 개를 조합해 '○○삼합'이라는 요리를 앞다퉈 내놓았다. 그중 가장 성공한 것이 장흥 한우삼합 아닐까. 장흥에서 시작한 요리가 남도는 물론 서울 고급 요릿집에까지 진출했으니 말이다. 한우삼합은 장흥 대표 식재료인 한우·키조개·표고버섯을 함께 욕심껏 먹는다. 맛있는 것에 맛있는 것을 더하면 더 맛있다는 진리 그대로다. 한우삼합의 역사는 이렇다. 2005년 장흥군이 재래시장 장흥장을 매주 토요일 여는 '토요시장'으로 탈바꿈하며 일대에 한우 식당 골목을 조성했다. 이때 전략적으로 육성한 먹거리가 한우삼합이다.

식당마다 먹는 방법이 약간씩 다르다. 불판에 재료를 다 같이 구워 먹는 집이 있는 반면 고기만 불판에 굽고 키조개 관자와 표고버섯은 고기 육수에 살짝 데쳐 곁들이는 집이 있다. 기호에 따라 식당을 고르면 되겠다. 두 방법 다 먹어봤는데, 개인적으로 재료를 전부 불판에 굽는 집이 더 좋았다. 세 가지 재료가 입안에서 어우러지는 맛이 특별하다. 고소한 소고기 육즙이 가장 먼저 느껴지고 살짝 익힌 관자가 짭짤하게 간을 맞춘다.

최근 낙지삼합도 인기를 끌고 있다. 낙지와 키조개, 그리고 돼지고기 삼겹살과 목살을 같이 볶아 먹는 요리다. 납작한 냄비 맨 아래에 돼지고기를 깔고 미나리, 양파, 당근 등 채소를 듬뿍 담은 다음 맨 위에 키조개와 생낙지를 올린다. 낙지삼합은 총 세 단계로 먹는다. 가장 첫 번째는 날것으로 맛보기. 불을 켜기 전 살아 움직이는 낙지와 키조개를 맛본다. 두 번째는 데치듯 먹기. 불을 켜서 낙지와 키조개를 양념과 버무려 살짝만 익힌 다음 맛을 본다. 마지막엔 푹 익은 돼지고기가 합세해 비로소 삼합의 맛을 낸다.

[장흥(전남) = 홍지연 여행+ 기자]

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