사진제공= 초산정

인간이 발효현상을 식품으로 활용하게 된 것은 인류의 역사와 그 기원을 같이 함께한다. 고대 이집트에서는 오리시스신이 술을 빚는 법을 가르쳐주고, 그리스에서는 베커스신이 포도주 제조법을 알려줬다고 한다. 우리나라는 고려 동명왕의 건국담에서 술의 이야기가 나오는 것으로 보아 우리의 발효식품 역사는 삼국시대 이전부터인 것으로 여겨진다. 발효식품은 점점 더 다양해지고 우리의 생활과 뗄 수 없는 관계가 되었다. 전래에는 자연 발효하였으나, 1800년대 파스퇴르 이후 인공발효를 이용하기 시작하며 전통의 자연발효는 사라져갔다.

하지만 최근 수천년간 이어져왔던 전통 발효식품에 세계가 다시 열광을 하고 있다. 편리함보다는 건강을 우선시 하는 웰빙 문화가 자리를 잡으면서 슬로우 푸드가 대세가 되었다. 특히 우리나라는 김치, 된장, 고추장, 간장, 젓갈, 식초 등 세계 어느 나라보다도 다양한 발효식품이 발달되었다. 우리나라에서도 전통의 자연방식으로 발효된 식품이 인기를 끌고 있는 가운데 경상북도 예천군에 위치한 초산정(대표 한상준)에서 일제 강점기 시절 맥이 끊겼던 전통 발효식초의 맥을 이어나가고, 명품식초를 생산하며 많은 주목을 받고 있다.

최근 특유의 신맛으로 요리의 김칠 맛을 더해주던 식초가 건강에 이로운 다양한 효능이 알려지면서 건강식으로 많은 이들의 관심을 받고 있다. 특히 화학적인 방법으로 만들어진 식초가 아닌 전통방식으로 자연 발효된 건강한 식초에 대한 인기가 하늘을 찌르고 있다.

초산정 한상준 대표는 한국발효식초의 선구자라고 불린다. 곡물을 빚어 만들던 우리나라의 전통식초는 일제 강점기 시절 내려진 주세령으로 인해서 전통주와 함께 그 맥이 끊겼다. 곡물이 식초로 발효되기 위해서는 술이 되는 과정을 지나야 하기 때문이다. 모두가 그렇게 사라진 줄로만 알았던 전통식초가 한상준 대표에 의해서 되살아났다.

여름이 한창 무르익던 7월 중순, 경북 예천군에 위치한 초산정을 찾았다. 참기 힘들 정도로 강한 식초가 발효되는 냄새가 코를 찌른다. 이를 악물고 발효실에 들어가 보니 500개가 넘는 전통항아리에 담긴 식초가 엄청난 열기와 냄새를 뿜어내며 천천히 무르익고 있었다.

초산정 한 대표는 오랜 연구 끝에 전통식초 제조방법을 그대로 재현해냈다. 이곳의 식초는 편리화 된 기술이나 화학 첨가물이 전혀 배제된 채로 자연 그대로의 재료와 시간을 먹고 자란다. 편의성 좋은 스테인레스 용기를 사용할 법도 하지만 전통 옹기를 그대로 사용한다. 무겁고 큰 옹기를 청소하다가 깨먹기를 수십 번이다.

우리가 사용하는 현대식초는 과일을 사용한다. 하지만 우리의 전통 식초는 곡물을 사용해서 만들었다. 한 대표는 곡류와 발효에 관한 책을 보면서 공부하고, 전국의 식초 공장과 발효 장인을 찾아다녔다. 일본의 흑초 산지인 가고시마현을 오가면서 발효에 대해서 연구했다. 오랜 연구와 실패를 거듭했다. 마침내 현미, 수수, 차조, 기장 등 5가지 곡물을 솥에 찌고, 누룩을 만들어 함께 발효시켜서 만든 전통식초를 완성했다. 이렇게 탄생한 것이 바로 그 유명한 '오곡명초' 다.

설명을 말로하자니 간단하지만 제조과정은 많은 작업과 시간이 필요하다. 먼저 전통방식으로 술을 빚고 누룩을 만든다. 쌀누룩을 사용하여 감칠맛을 높였다. 이후 걸러내는 과정을 거쳐 물만 사용해서 초산발효를 한 후 옹기에 넣어 따뜻한 실내에서 발효시킨다. 술을 만드는 과정이 보름, 누룩이 보름, 초산 발효가 한 달하고 보름, 식초가 된 후에도 다시 땅속에서 1년 이상 숙성시킨다. 그리고 꺼내서 필터링 과정을 거치면 드디어 완벽한 우리의 전통 곡물식초가 완성된다. 한 병의 식초가 나오기 위해서 총 1년 반 정도가 걸리는 셈이다. 설명하기 힘든 퀴퀴한 맛과 간장 맛 등의 잡냄새가 전혀 없는 분명 맑은 향의 전통 식초다.

식초는 어렵게 완성되었지만 이번에는 판로가 없었다. 한 대표는 고속도로 휴게소, 골프장 입구, 온천 매점 등 사람이 모이는 곳이라면 어디든 찾아다녔다. 방송국을 찾아다니며 전통식초를 설명하기 시작했다. 지성이면 감천이라 했던가. 드디어 공중파 방송을 통해 초산정의 전통식초가 소개되고, 오곡명초가 세상의 인정을 받기 시작했다.

이후 한 대표는 한국임업진흥원 귀농ㆍ귀촌 수기공모전에서 대상을 수상하며, 전통식품 품질인증을 받았다. 한국식품연구원과 함께 「전통 곡물식초 표준규격」을 국내 최초로 만들고, 우리의 전통식초를 널리 보급하고 위해 2013년 '한상준 식초학교' 를 열고 7년간 900명의 수료생을 배출했다. 지금도 서울에 있는 교육장에서 1주일에 한 번씩 교육을 진행하고 있다. 또한 더욱 체계적인 전통식초 시장을 조성하기 위해 '한국전통식초협회' 를 세우고 초대 협회장을 맡아서 매년 '식초문화대전' 개최하는 등 다양한 전통식초 알리기 활동을 전개하고 있다. 올해에도 8월 7일부터 서울 코엑스에서 '대한민국 발효ㆍ식초대전 컴퍼런스' 를 개최한다.

식초는 예로부터 '신이 준 자연의 선물, 기적의 물' 이라고 불릴 정도로 완벽한 건강식품으로 신진대사에 탁월한 효과가 있다. 특히 오랫동안 자연 발효시킨 오곡명초는 누룩의 효소성분과 더불어 단백질 분해를 통해 만들어진 아미노산 성분이 매우 풍부하다. 장기간 먹으면 혈압과 간수치를 낮추어주고 소화기능 향상과 피로회복에 큰 효능이 있다. 한 대표는 "곡물식초를 꾸준하게 섭취하면 여러 가지 효능으로 흐트러진 몸의 균형을 잡아주어 잃어버린 건강함을 찾을 수 있다." 고 언급했다. 지속적으로 꾸준히 먹는 것이 중요하며 생수에 희석해서 마시거나 꿀과 혼합해서 먹으면 좋다. 혹은 요리 양념장, 소스에 첨가해도 괜찮다. 상큼하고 알싸한 맛이 나기 때문에 초밥이나 초란 등의 초절임 혹은 드레싱으로 사용하기에도 안성맞춤이다.

초산정에서는 오곡명초를 베이스로 한 다양한 식초를 개발하고 있다. 특히 얼마 전 출시한 사과로 만든 식초 '감향초' 가 엄청난 인기를 얻고 있다. 무려 4년에 걸쳐 개발한 감향초는 이탈리아 발사믹 식초와 매우 비슷하다. 발사믹 식초보다 단맛이 강해서 한국인의 입맛에 더욱 잘 맞는다는 평가를 받고 있다. 당도가 무려 75브릭스에 달할 정도로 신맛보다 단맛이 훨씬 강해서 물에 타서 쥬스처럼 마시기에도 좋고, 드레싱으로 사용하면 남녀노소 누구나 거부감 없이 쉽게 먹을 수 있다. 올리브유와 섞어서 빵에 찍어먹어도 맛있다. 제작방법도 발사빅 식초와 비슷하다. 오크통에 수분을 증발시키는 발사믹처럼 전통옹기에서 천천히 수분을 증발시켜 만든다. 현재 현대백화점, 한살림 생협, 두레생협 등에서 판매하고 있다. 작년에는 호주 시드니에 수출하여 폭발적인 반응을 얻었다. '호주 올해의 셰프상(2018)' 을 수상한 유명 쉐프 피터 길모어(Peter Gilmore)가 초산정을 직접 방문하고 맛을 본 후 한 눈에 반해서 그 자리에서 수입을 결정했다고 한다. 초산정에서는 이밖에도 '감귤식초', 스틱형으로 만든 천연 비타민 '하루비타C' 등 18가지의 다양한 제품을 판매중이다.

초산정 한상준 대표는 앞으로도 식초를 활용한 다양한 제품을 꾸준하게 개발해 나갈 계획이다. 한 대표는 "식초를 활용한 다양한 제품개발을 시도하고 있다. '사람이 사람을 위한 먹을거리를 만든다.' 는 철학을 가지고 사람을 위한 최고의 식초를 만드는 것이 평생 이루어나가야 할 목표라고 생각한다. 앞으로는 세계 시장도 적극 개척해서 우리나라의 우수한 전통식초를 세계에 알릴 계획도 가지고 있다. 언제가 완벽하게 준비가 된다면 우리나라 식초의 역사와 문화를 모두 담은 식초박물관을 설립하는 것이다 목표다." 고 전하며 앞으로의 힘찬 청사진을 전했다.

이나은