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발효는 건강에 이로운 핵심 수단이다. 발효 과정에서 생성된 각종 미생물과 효소가 재료 본연의 가치를 높인다. 일정한 온도와 습도, 시간이 빚어내는 결과물은 재료가 가진 잠재력을 끌어올린다. 발효의 활용은 단지 식재료에만 그치지 않는다. 한약재의 효능을 극대화하는 데에도 발효가 활용된다. ‘하늘이 내린 원료’로 불리는 녹용도 발효를 만나면 가치가 배가된다. 풍미는 깊어지고 유효 성분의 함량과 체내 흡수율이 높아진다.

녹용은 원기 회복의 대명사로 여겨질 만큼 보양에 탁월한 한약재다. 게다가 근골격계와 비뇨·생식기 건강을 증진하는 데도 활용된다. 아이누리한의원 황만기 원장은 “한의학적으로 신(腎)이 주관하는 기관이 근골격계와 비뇨·생식기 전반”이라며 “녹용은 본초학에서 신양(腎陽)을 보태주는 보양약”이라고 말했다. 따라서 녹용은 골다공증이 우려되는 갱년기 여성이나 노인, 야뇨증·요실금 환자, 치아가 부실한 사람, 발달 장애나 발육 부진인 아이, 기력이 약한 남성 등에 두루 쓰인다.

이런 가치 때문에 허준은 녹용에 대해 『동의보감』에 “크게 소모된 몸의 기운을 북돋워 재생력과 면역력을 강화하고 생성된 기운을 끌어올려 힘이 나게 해준다”고 썼다. 또 중국 명나라 약학서 『본초강목』에는 “정과 수, 음과 혈을 보하며 병후 원기 회복, 허약한 사람, 폐결핵, 폐 기능 강화에 좋다”고 기록돼 있다. 황 원장은 “녹용은 호흡기 감염에 작용하는 효능도 있어 잦은 감기에 시달리는 아이나 비염, 축농증이 있는 사람에게도 처방한다”고 설명했다.

녹용은 임금의 건강 비결이기도 했다. 조선 21대 임금 영조와 중국 청나라 6대 황제 건륭제는 녹용이 주원료로 포함된 보약을 챙긴 것으로 유명하다. 이들은 평균 수명이 채 50세가 되지 않던 시대에 각각 83세, 89세까지 살 정도로 장수했다.




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한·중 전통 의서에 녹용 효험 기록

녹용은 그 자체만으로 좋은 한약재지만 이를 발효하면 가치가 더욱 극대화된다. 발효는 오래전부터 녹용뿐 아니라 한약을 만드는 하나의 방법으로 쓰였다. ‘발효 한약’은 한약재를 적당한 조건에서 발효시켜 원래의 성질과 효능이 효소 등 미생물에 의해 변화해 증강되거나 새로운 효능이 생기는 것을 목적으로 만든 한약을 말한다.

녹용을 발효할 경우 다섯 가지 측면에서 업그레이드된다. 첫째, 풍미가 개선된다. 발효 과정에서 체내 흡수율이 떨어지는 한약 내 전분이 효소에 의해 분해되고 당이 만들어지기 때문이다. 그만큼 쓴맛이 줄고 풍미가 개선된다.

둘째, 유효 성분의 흡수율이 높아진다. 녹용을 발효하면 세포 간 결합이 끊어지면서 세포 속 유효 성분까지 추출할 수 있다. 탕전방식으로는 추출률이 40~50%에 그치지만 발효하면 추출률이 90% 이상으로 높아진다. 입자가 더 잘게 쪼개져 체내 흡수가 잘 된다.

셋째, 발효 과정에선 생기는 많은 효소의 부가적 효과다. 특히 항산화 효소가 많이 생겨 피부 개선, 노화 예방, 혈액 및 체내 노폐물 정화에 도움이 된다. 넷째, 녹용의 효능이 극대화한다. 발효는 80도 이하에서 진공 감압으로 농축하는 과정이다. 약효가 휘발되는 것이 억제돼 수십 배 고농축 된 녹용을 얻을 수 있다. 다섯째, 농약과 중금속에 대한 안전성이 제고된다. 발효 시에 거치는 미생물 발효와 두 차례에 걸친 정밀 여과 과정은 농약 성분과 중금속 등 독성을 낮추는 결과로 이어진다.

발효로 인한 녹용의 업그레이드 효과는 수치로 확인된다. 한국식품영양과학회지에 실린 연구에 따르면 녹용의 대표적인 유효 성분인 강글리오사이드 함량은 일반 녹용보다 높다. 발효 전 녹용에 7.9㎍/ml 들었던 강글리오사이드의 함량은 발효 후 14.9㎍/ml로 88.6%나 증가했다.

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대표적 유효 성분 함량 88% 증가

강글리오사이드는 체내 노폐물과 콜레스테롤을 흡착해 체외로 배출하는 것으로 알려져 있으며 신경세포, 특히 뇌 회백질에 풍부한 것으로 전해진다. 녹용이 뇌세포 발달과 혈행 개선, 면역력 향상에 도움되는 이유다. 이뿐만이 아니라 조골세포 등 성장 촉진에 관여하는 판토크린 함량도 발효 전 211.1㎍/ml에서 발효 후 276.8㎍/ml로 31% 증가했다.

경희대 약대 연구팀 연구에 따르면 일반 녹용을 투여한 쥐의 장내 유산균 비율은 26%, 일반 쥐의 장내 유산균 비율은 16%인 반면 발효 녹용을 투여한 쥐의 장내 유산균 비율은 37%에 달하는 것으로 확인됐다.

발효 녹용은 면역력 증진에도 효과적이다. 발암 억제 효과가 연구를 통해 증명된 것이다. 경희대 약대 연구진은 대장암에 걸린 쥐를 세 개 군으로 나눠 각각 사료에 녹용 추출물과 발효 녹용 추출물을 섞어 8주 동안 섭취하도록 하고 나머지 군에는 사료만 줬다. 그 결과, 대장암 발생과 밀접한 관계가 있는 다섯 가지 이상의 병소 생성 억제 효과가 발효 녹용 투여군에서 가장 우수했다. 발효 녹용이 대식세포의 기능을 촉진하고 염증 반응을 증진하는 면역 체계(보체계)의 활성화를 도운 것이다. 일반 녹용에는 이 같은 활성 유도 인자가 없다. 연구진은 “녹용을 발효시킴으로써 녹용 중 생리활성 물질이 보다 많이 추출됨과 동시에 발효에 의해 새로운 생리활성 물질이 생성된 결과”라고 설명했다.

하지만 이러한 발효 효과는 발효 시 사용한 종균에 따라 달라진다. 버섯 균사체에서 선별한 독특한 종균(바실루스 리체니포르미스)으로 발효시킬 때 발효 녹용의 효능을 충분히 얻을 수 있다. 다른 종균은 균사체의 밀도가 낮아 발효가 잘 진행되지 않을 수 있기 때문이다.

류장훈 기자 jh@joongang.co.kr

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