미국산 소고기

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신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)의 장기화에 무더위까지 겹치면서 면역력을 점검할 때다. 면역력을 높이는 데 필수적인 에너지원이 단백질이다. 단백질이 풍부한 식품을 꾸준히 섭취하는 게 중요하다. 대표적 단백질 식품인 소고기 중에서도 ‘가성비’ 좋기로 유명한 미국산 소고기가 데일리 식품으로 선호되는 이유다. 하지만 아직 미국산 소고기가 낯선 사람도 있다. 알고 보면 더 맛있게 즐길 수 있는 미국산 소고기의 다섯 가지 특장점을 짚어본다.

1 넓은 목초지서 뛰놀며 건강하게 커

좋은 육질은 소의 건강에서 출발한다. 미국 소는 스트레스를 최소화하며 건강하게 자라도록 방목형 목초지에서 자란다. 영화 속 장면처럼 카우보이가 능숙하게 소 떼를 모는 모습은 실제로 미국의 여느 농장에서 쉽게 볼 수 있다. 생후 12~15개월의 어린 소가 뛰노는 목초지의 평균 면적은 6만㎡(1만8150평)로, 축구장(7140㎡)의 8.4배에 달한다. 어린 소는 광활하고 푸른 목초지를 자유롭게 뛰놀다가 어미 소의 젖을 빨고 야생 목초를 뜯어 먹으며 무럭무럭 자란다. 목초지 방목형 농장은 미국 내에서만 약 90만 곳으로, 우리나라 면적의 8배 이상이다.

2 성장 단계별 맞춤형 곡물 사료 먹어

자연에서 건강하게 자란 소는 생후 12개월에 ‘비육장’으로 이동한다. 미국의 비육장은 지붕·벽으로 둘러싸인 실내형 축사와 달리 울타리가 넓게 쳐 있는 야외형 우리다. 이곳에서 소는 몸무게 400~600㎏이 될 때까지 3~6개월간 하루 두세 번씩 영양가 높은 곡물 사료를 먹는다. 이 곡물 사료는 옥수수, 대두, 콩, 사일리지(유산균 발효 사료), 비타민 등을 혼합해 만든다.

소의 성장 상태에 따라 사료의 양, 배합 비율을 달리해 영양소의 균형을 맞추고 소화를 돕는다. 맞춤형 곡물 사료는 미국산 소고기의 육즙과 마블링, 고소한 맛의 원천이다. 이 사료를 먹고 자란 미국산 소고기는 단백질과 비타민B12·니아신·셀레늄·아연·철·콜린 등 영양소를 함유한다. 스마트폰 크기로 고기를 얇게 폈을 때 해당하는 85g의 미국산 소고기에는 단백질이 25g 들어 있다. 이는 30대 한국 여성(50g)·남성(65g)의 단백질 하루 권장 섭취량을 각각 50%, 38%씩 채울 정도다.

3 출생 후 유통 때까지 전 과정 기록

미국은 축산업의 오랜 역사와 경험, 연구 성과를 토대로 선진화한 축산 시스템을 갖췄다. 소의 출생지, 나이, 건강 상태를 비롯해 소가 출생한 이후 자라나고 유통되는 모든 과정을 기록한다. 사육 단계마다 소가 받는 스트레스를 최소화하며 육질을 관리한다. 그 예로 비육장에서는 사료통 높이를 소의 키에 맞추고, 바닥 면을 기울여 분뇨를 한쪽으로 모으고 바닥을 뽀송뽀송하게 관리한다. 또 소가 목장, 비육장, 도축 가공장으로 이동할 때마다 소가 불안해하지 않고 자연스럽게 발을 떼도록 상하차 시 바닥면 경사를 20도로 얕게 유지한다. 도축 가공장에서는 위해요소중점관리기준(HACCP)을 의무 적용해 위생 관리에도 힘쓴다. 미국 소고기 생산 농가의 90% 이상은 소고기 품질보장프로그램을 운영하며 생산 효율을 높였다. 실제로 미국에선 1975년보다 소의 사육 두수가 36% 줄었는데도 전체 소고기 생산량은 그대로다. 이 덕분에 소가 내뿜는 메탄가스도 줄여 미국산 소고기는 세계에서 탄소 발자국이 가장 낮은 소고기로 꼽힌다.

4 미 농무부, 품질별 8등급으로 구분

미국산 소고기는 미국 농무부(USDA)와 농업마케팅국(AMS)에서 만든 소고기 등급 판정 기준에 따라 프라임·초이스·셀렉트·스탠더드·커머셜·유틸리티·커터·캐너 등 8개 등급으로 구분한다. 이들 등급은 갈비뼈 12번과 13번 사이를 절개할 때 드러나는 등심의 마블링(근내 지방도)과 성숙도, 고기 색깔, 근육 탄력도 등을 따져 판정한다. 특히 마블링을 중요시하는 이유는 두 가지다. 첫째, 마블링은 가열할 때 고기의 결합 조직을 약하게 해 육질을 부드럽게 한다. 둘째, 고기 속 마블링이 있는 부위는 열전도율이 낮아 조리 시 수분이 날아가는 것을 막고 육즙을 가둔다. 국내에 들어오는 미국산 소고기의 대부분은 이 중에서도 최상위 등급인 프라임급과 초이스급이다. 등급이 높을수록 부드럽고 육즙이 풍부하며 마블링이 우수하다는 뜻이다. 프라임급은 마블링이 8~11%, 초이스급은 4~8%로 단백질과 지방이 균형 잡힌 고급육에 해당한다.

5 한국행 배 안에서 맛있게 자연 숙성

미국산 소는 도축 다음 날 검역해 검수를 끝내고 한국행 배를 탄다. 위생적인 생산 과정, 철저한 온도 관리, 진공 포장을 통해 신선함을 유지한다. 미국 식품안전검사국(FSIS)이 승인한 약 690곳의 소 도축·가공 공장에는 미 농무부의 검사관이 상주해 모든 소의 생체 검사와 시설의 안전성 검사, 가공 후 안전성·품질 검사를 한다. 냉동육은 영하 40도에서 빠르게 얼리며, 냉장육은 -1~1도를 유지한 채 한국으로 운송된다. 미국에서 출항한 소고기는 12~14일 후 한국에 도착하며, 검역을 거쳐 항구에 도착하면 통관을 거쳐 수입업자가 인수한다. 이렇게 미국산 소고기가 도축 후 한국 수입업자 손에 들어오기까지 걸리는 기간은 총 20~25일이다. 도축 후 냉장육은 이동하는 동안 자연 숙성되며 육즙이 풍부해지고 육질이 부드러워진다.

정심교 기자 simkyo@joongang.co.kr

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