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최근 치열했던 스시(초밥) 열풍을 반영하듯 2022년 미쉐린 가이드에서 스시집 3곳이 새롭게 별을 받았다. 지난해까지만 해도 별을 받은 스시집은 ‘스시코지마’ 뿐이었다. 이번 한식당 ‘소설한남’도 새롭게 별을 받았다. 지난해까지 별 하나였던 ‘주옥’은 올해 별 2개로 승격됐다.

프랑스 타이어 회사 미쉐린은 25일 레스토랑 평가·안내서 ‘미쉐린 가이드 서울 2021′을 발표했다. 미쉐린은 1926년부터 별을 주는 방식의 평가서를 발행했고, 서울편은 2016년부터 시작해 올해로 6년째다. 올해 별을 받은 식당은 총 33곳으로, 3스타 2곳, 2스타 7곳, 1스타 24곳이다.

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◇별 받은 홍대 한식주점

올해 새롭게 별 한 개를 받은 곳은 ‘고료리켄’, ‘소설한남’, ‘스시 마츠모토’, ‘스시상현’, ‘윤서울’, ‘코자차’, ‘하네’다.

서울 마포구 홍대입구역 인근 작은 건물 2층. 8명만 앉을 수 있는 카운터석이 전부인 작은 공간이 ‘윤서울’이다. 한식당보다는 한식 주점에 가까운 이곳은 김도윤 셰프가 직접 반건조한 생선, 직접 제면한 면 등으로 전통주에 어울릴만한 요리를 낸다. 김 셰프가 친숙한 재료로 선보이는 과감한 터치는 호기심을 자극하는 음식으로 탄생한다.

서울 용산구 한남동에 위치한 ‘소설한남’은 엄태철 셰프가 지방의 전통적인 요리법에서 영감을 받아 현대적인 서울 요리를 만드는 곳이다. 한 예능 프로그램에서도 선보였던 밤이 들어간 떡갈비가 유명하다.

고료리켄과 코자차는 일식을 기본으로 한 독특한 요리를 선보이는 곳이다.

서울 강남구 신사동에 위치한 고료리켄은 일식에 능한 김건 셰프와 프렌치와 결합한 요리를 선보인다. 일본의 작은 양조장에서 생산하는 다양한 사케가 준비되어 있다.

서울 강남구 청담동의 ‘코자차’는 신라호텔 일식당 ‘아리아케’ 출신인 조영두 셰프와 중식당 ‘팔선’ 출신인 최유강 셰프가 요리에 대한 서로의 철학을 공유하며 독특한 요리를 만드는 곳이다. 이곳에서는 1950년대 중국과 일본 같은 빈티지한 가구와 그릇, 조명으로 구성된 분위기 속에서 중식과 일식이 번갈아 나오는 코스 요리를 경험할 수 있다.

◇스시집 대거 포함

정통 스시집으로는 ‘스시 마츠모토’, ‘스시 상현’, ‘하네’가 선정됐다.

스시의 격전지 서울 강남구 청담동에 있는 스시 마츠모토는 2008년 웨스틴 조선호텔 ‘스시조’에 일본 전통 스시를 전수하기 위해 왔던 마츠모토 미즈호가 문을 연 곳. 쨍한 ‘사리(쌀)’ 맛과 개성 강한 ‘네타(생선 재료)’의 조화가 눈에 띈다. 일본 본토의 정통 스시 맛에 가장 가깝다.

단 6석만 있는 청담동 ‘스시 상현’은 담백하면서도 과하지 않은 한국인의 입맛에 잘 맞는 스시를 선보인다. 스시집 ‘하네’는 스시초희, 스시가네끼 등을 맡았던 최주용 셰프가 새로 문을 연 곳이다. 신선한 재료로 풍성한 맛을 낸다.

그 외 떼레노, 라미띠에, 라망시크레, 묘미, 무니, 무오키, 미토우, 비채나, 세븐스도어, 스와니예, 에빗, 오프레, 온지음, 익스퀴진, 제로 콤플렉스, 테이블 포 포, 피에르 가니에르 등은 작년과 동일하게 별 1개를 유지했다. 반면, 보트르메종, 스테이, 유유안 등은 별을 잃었다. 한식공간은 문도 닫으면서 명단에서 빠졌다.

◇주옥의 승격

지난해 1스타였던 ‘주옥’은 올해 2스타로 승격됐다.

서울 중구 더플라자호텔에 위치한 주옥은 신창호 셰프가 진주의 가족 텃밭에서 손수 재배한 들깨 기름 등으로 전통에 뿌리 내린 한식을 만드는 곳이다. 신 셰프는 “힘들 때마다 생각했다. ‘네가 잘하는 게 이것 밖에 더 있느냐’고. 완벽한 요리를 만들기 위해 매 순간 노력했다”고 말했다.

그 외 권숙수, 모수, 밍글스, 알라 프리마, 정식당, 코지마는 이전과 같게 투스타를 유지했다. 지난해 2스타였던 임프레션은 올해 별을 잃었다.

‘가온’과 ‘라연’은 올해도 별 세개를 유지했다. 또한 ‘황금콩밭’과 ‘꽃,밥에피다’도 지속 가능한 레스토랑을 뜻하는 미쉐린 그린 스타를 유지하게 됐다.

미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터 그웬달 뿔레넥은 “코로나 위기 속에서도 미식업계는 우리 삶의 가장 큰 즐거움 중 하나인 미식의 영광을 되찾기 위해 끊임없이 적응과 변화를 시도하고 있다”며 “2년 넘게 지속된 팬데믹을 견뎌 낸 레스토랑과 그 팀들에게 찬사를 보내고 싶다”고 말했다.

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[이혜운 기자]

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