엄시은 삼립 베이커리 마케팅실 마케터가 헤럴드경제와 인터뷰를 하고 있다. [삼립 제공]

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[헤럴드경제=박연수 기자] “디저트 트렌드는 한 달도 채 되지 않아 바뀝니다. 소비자들이 그만큼 빠르게 새로운 것을 찾기 때문입니다.”

지난 24일 서울 서초구 삼립 본사에서 만난 엄시은 삼립 베이커리 마케팅실 마케터는 국내 디저트 시장에 대해 이같이 말했다. 과거 3~6개월가량 유지되던 디저트 유행이 1개월 내외로 짧아지면서 상품 개발이 ‘속도전’으로 재편됐다는 것이다.

엄 마케터는 편의점 냉장 매대에 들어가는 디저트 제품을 담당하며, 롤케이크·브라우니·파이·치즈케이크·슈 등 수십 종에 달하는 제품 기획을 맡고 있다. 급변하는 트렌드를 현장에서 체감하며 신제품 기획에 반영하는 역할이다.

트렌드 변화는 조직 운영 방식에도 영향을 미쳤다. 마케팅·연구소·생산 등 단계별로 진행되던 신제품 기획이 이제는 관련 부서가 한 번에 모여 방향을 정하고 동시에 움직이는 구조가 됐다. 유연한 아이디어 제안을 위해 내부 아이디어 경진대회도 운영 중이다. 직급과 관계없이 제안된 아이디어가 실제 상품으로 출시되고 있다.

트렌드 대응을 위한 조직도 강화했다. 전담 태스크포스(TF)를 통해서다. 디저트팀은 월 1~2회로 팀 단위 시장조사를 한다. 간소화된 의사결정 단계로 유행하는 제품을 빠르게 선보이는 전략이 이어지고 있다.

‘두바이 디저트’가 대표적이다. 삼립은 두쫀쿠(두바이쫀득쿠키) 인기에 ‘두바이st 파삭파이’와 ‘두바이st 떠먹케(떠먹는 케이크)’를 선보였다. 제품은 2달 만에 누적 100만봉이 팔리며 양산빵의 판을 바꿨다. 삼립의 기존 냉장 디저트 신제품 대비 10배 이상 높은 수치다. 엄 마케터가 포함된 ‘팀 두바이 디저트’는 사내 포상 제도인 ‘이달의 삼립人’에 선정되기도 했다.

그는 성공 요인으로 ‘차별성’을 꼽는다. 편의점 PB(자체브랜드) 등 유사 제품이 즐비한 가운데 두쫀쿠를 그대로 구현하기보다 삼립만의 스타일을 담으려 노력한다. 바삭한 카다이프를 파이와 결합하고, 초코 코팅을 깨먹는 형태의 제품으로 만들었다. 두바이 스타일 카스테라와 타르트 등 2차 제품도 선보일 예정이다.

제품 기획에서 실패를 줄이려는 시도도 꾸준하다. 완전히 새로운 형태보다 카스테라·파이 등 익숙한 제품 유형에 새로운 요소를 결합하는 방식이다. 엄 마케터는 “경쟁이 치열해 똑같은 제품을 출시하는 건 의미가 없다고 판단했다”며 “두바이 디저트의 경우 배합과 식감을 맞추기 위해 10차례 이상 테스트를 거쳤다”고 설명했다.

두쫀쿠를 잇는 장기적인 트렌드로는 ‘건강’을 꼽았다. 단순히 당을 줄이는 시도에서 벗어나 맛을 유지하면서 건강 요소를 더하는 것이 핵심이다. 그의 최종 목표는 브랜드를 대표하는 ‘히트 제품’이다. 엄 마케터는 “짧은 유행에 그치지 않고, 보름달·포켓몬빵 같은 브랜드를 대표하는 디저트를 만들고 싶다”고 말했다.

엄시은 삼립 베이커리 마케팅실 마케터가 헤럴드경제와 인터뷰를 마친 후 기념 촬영을 하고 있다. [삼립 제공]

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