“단백질은 근육 유지, 체중 관리, 만성질환 예방을 돕는 소중한 영양소입니다. 단백질 25g(한국인 성인의 하루 단백질 권장 섭취량은 60g)을 보충하기 위해 소고기는 세숫비누 한 개 정도 크기인 3온스(약 85g)만 먹어도 되지만 땅콩버터는 6.5찻숟갈, 검은 콩은 1.3컵을 섭취해야 합니다. 단백질 25g을 먹기 위해 섭취하는 칼로리도 소고기(173㎉)가 땅콩버터(613㎉)나 검은 콩(379㎉)보다 훨씬 적어요.”

최근 열린 한국식품커뮤니케이션포럼(회장 박태균)과 미국육류수출협회(한국지사장 양지혜)가 공동 개최한 세미나에서 만난 미국 소고기생산자협회(NCBA) 이사인 사라 플레이스 박사(사진)는 소고기의 영양학적 우수성을 강조했다.

소고기의 지속 가능성을 주로 연구한 플레이스 박사는 미국 오클라호마주립대학 교수 출신의 지속 가능 축산 전문가다.

플레이스 박사는 “반추동물인 소가 먹는 사료의 약 90%는 사람이 먹을 수 없는 목초이고, 네 개의 위(胃)를 가진 소는 사람에겐 무용지물인 목초를 소화시켜 고기로 전환한다”면서 “소는 영양적 가치가 거의 없는 풀을 먹고 고품질 단백질이나 미량 필수 영양소 등으로 업그레이드시켜 인간에게 돌려주는 셈”이라고 말했다. 이는 소고기가 강력한 ‘업사이클링’ 능력을 갖춘 지속 가능한 식품임을 증명한다는 것이다.

곡물 비육 소라고 해도 소들이 일생 동안 먹는 사료의 대부분은 사람이 먹지 못하는 목초다. 옥수수 등 실제 곡물 섭취 비율은 10% 미만이다. 이렇게 키운 소는 자신이 먹는 단백질 양보다 19% 더 많은 단백질을 사람에게 제공한다. 미국의 소 축산업이 제공하는 단백질은 그 구성요소와 소화흡수율의 측면에서 소가 소비하는 양보다 두 배 이상이다.

*자료=미국육류수출협회

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플레이스 박사는 “미국에선 동물건강·동물복지·동물영양의 발달에 힘입어 1975년에 비해 소의 사육 두수는 36%나 줄었지만 전체 소고기 생산량은 40년 전과 엇비슷하다”며 “육종개량과 사육·사료 기술 발달로 소의 소고기 생산 효율이 높아지고 동물 복지가 개선되면서 탄소 발자국을 16%나 줄일 수 있게 됐다”고 전했다. 환경에 끼치는 부담을 줄이면서 소고기 생산을 계속할 수 있는 지속 가능성을 보장한다는 주장이다.

소는 반추(되새김)동물이다. 4개의 위에 살고 있는 미생물과 공생 관계를 이루고 있다. 미생물들은 소로 하여금 뛰어난 ‘업사이클링’ 능력을 갖게 해준다. 업사이클링이란 가치가 거의 없는 무언가를 더 높은 가치의 제품으로 전환하는 것을 말한다.

현재 미국의 소고기 생산량은 전 세계 공급량의 18%로 1위이다. 사육 두수는 전 세계 소의 8%에 불과하다. 적은 마릿수로 많은 소고기를 생산하는 것이다. 이는 ‘사료도 덜 들어가고, 온실가스도 덜 배출할 수 있다’는 지속 가능성의 기대를 높여준다.

플레이스 박사는 “미국 전체 온실가스 배출량 중 소에서 직접 배출되는 온실가스는 전체 배출량의 2%에 불과하다”면서 “미국산 소고기는 세계에서 가장 탄소발자국이 낮은 소고기 중 하나이며 일부 다른 국가 소고기보다 탄소발자국이 10~50배 낮다”고 했다.

박효순 기자 anytoc@kyunghyang.com

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