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'죽의 일상식화를 통해 오는 2020년까지 비비고 죽을 1000억원대 메가 브랜드로 성장시키겠다.'

지난 15일 경기도 수원시 CJ블로썸파크에서 열린 '비비고 죽 R&D Talk' 행사에서 정효영 CJ제일제당 식품연구소 식품개발센터 수석연구원은 '비비고 죽에 대한 폭발적 호응은 쌀, 육수, 원물에 집중한 1년간의 치열한 고민이 시장에서 통한 것'이라면서 이같이 말했다.

이달로 출시 1년을 맞는 비비고 죽은 10월 말 기준 누적 판매량 2000만개를 넘어서며 매출 500억원을 넘어섰다. 시장 점유율 역시 출시 당시인 2018년 4% 수준에서 올해 9월 말 기준 35.7%를 기록하며 1위와의 격차를 약 7% 내외로 좁혔다.

비비고 죽의 선전은 파우치 죽 시장의 성장도 견인했다. 2018년 비비고 죽 출시 전 상품 죽 전체 시장의 6%였던 파우치 죽 시장은 올해 3분기 기준 36%로 성장했다.

CJ제일제당에 따르면 올해 상품죽 시장은 지난해 884억원보다 약 60% 성장한 1400억원 규모가 될 것으로 예상된다. 특히 상품죽 시장의 40% 비중 가까이 커진 파우치죽은 올 연말이면 500억원 규모 준대형급 카테고리로 자리잡을 것으로 보인다. 용기죽 제품 한 카테고리만을 운영했던 기존 업체들도 파우치 죽 제품을 내놓은 만큼 시장 성장은 이어질 것으로 보인다.

CJ제일제당은 사전 소비자 조사를 통해 기존 용기죽 제품들이 '쌀알이 뭉개져있고 풀같다', '양이 적다', '김,참기름 등 때문에 맛이 비슷하다'는 개선점들을 제품 개발 과정에서 반영했다.

정 수석연구원은 '살아있는 식감, 죽 점도, 한끼 식사 대용의 죽 등을 만족시키기 위해 자가 도정기술과 살균 레토르트 기술, 육수, 고형물 전처리 기술을 통해 차별화했다'면서 'CJ제일제당이 가지고 있는 도정기술을 통해 제품에 맞춰 각각 다르게 도정해 제품을 개발했다'고 말했다.

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CJ제일제당은 가공 죽의 편리함과 죽 전문점 만큼의 퀄리티를 유지하는 것에 개발 초점을 맞췄다. 가공 죽은 소용량에 특징없는 건더기, 메뉴는 많지만 비슷한 맛, 별첨소스로 맛을 대체하는 등의 특징이 있었다. 죽 전문점은 가격은 높지만 건더기가 크고 메뉴별로 특징적인 맛을 구현했으며 간식이 아닌 한 끼 대용 식사개념을 가지고 있었다.

살균도 핵심 기술로 손꼽았다. 파우치 형태의 패키징이 사용되기 전 대부분의 죽 제품은 용기 제품이었던 만큼, 살균을 위한 열이 제품에 닿기 쉽지 않았다. 또한 점도가 높은 경우가 많아 살균에 필요한 121℃ 이상까지 다다르기 위한 시간도 상당했다. 높은 열에 오래 노출될 경우 제품 맛에 영향을 미치는 것은 당연했다.

정 수석연구원은 '기존 제품들은 육수, 고형물을 동시 투입해 가열한 뒤 충진해 고 점도 상태가 된다'면서 '이 상황에서는 장시간 살균할 수밖에 없어서 맛 품질에 영향을 미칠 수밖에 없다'고 말했다.

이어 '비비고 죽은 저 점도 단기간 살균방식을 통해 제품의 맛을 유지할 수 있다'면서 '파우치 패키징이 기존 용기 패키징보다 얇기 때문에 이러한 점도 강점으로 작용했다'고 설명했다.

소비자들이 단점으로 꼽았던 식감도 개선했다. 기존 제품들은 고기나 야채 등 제품을 일괄적으로 다져넣어 식감이 떨어졌다. 또한 별첨소스를 통해 맛을 내다보니 풍미는 강했지만 제품마다 차별성을 주지 못했다. CJ제일제당은 메뉴에 맞게 육수 재료와 쌀 종류를 구분하고 슬라이스 형태의 첨가물을 넣는 방식으로 맛을 살렸다.

특히 죽 점도제어 기술을 통해 제품을 조리해 뚜겅을 열었을 때 쌀알이 뭉개지거나 물과 죽이 분리되는 현상을 잡았다. 이 과정에서 죽의 다양한 점도들을 세밀하게 모두 지도화(Mapping)하고 소비자가 죽에서 기대하는 점도 구현이 가능한 원재료들간 최적의 배합비를 찾아내 이를 메뉴별, 용량별로 다르게 적용했다.

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CJ제일제당은 전문점 메뉴 중심의 파우치죽 라인업 확대를 통해 비비고 죽이 개척한 상온 파우치죽 시장을 더욱 키워나가겠다는 방침이다. 외식 수요까지 감안해 시장에 진출한 만큼, 상품죽과 전문점 죽을 아우르는 연간 5,000억원대 죽 전체 시장을 적극적으로 공략하겠다는 전략이다.

정영철 CJ제일제당 상온HMR마케팅담당 부장은 'CJ 제일제당 비비고 죽은 '죽 일상식'이라는 새로운 식문화 트렌드 리더로서 식사 대용식, 간식, 야식 등 죽을 일상에서 다양하게 즐기는 트렌드를 지속적으로 확대해 나갈 계획'이라면서 '비비고 죽이 앞장서 내년에는 상품죽 시장을 2000억원대 규모까지 키워나갈 것'이라고 말했다.

조현우 기자 akgn@kukinews.com

쿠키뉴스 조현우 akgn@kukinews.com
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