요리연구가 홍신애씨가 막걸리를 이용해 만든 술빵 완성 컷. 우상조 기자

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빵을 만드는 반죽에 막걸리를 넣어 만든 것이 술빵이다. 밀가루가 없던 시절에는 쌀가루에 막걸리를 첨가해서 떡을 만들었는데 이를 ‘증편’ 또는 술떡이라고 불렀다. 한복진 선생이 쓴 『우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지』에 따르면 증편은 막걸리를 넣어 달착지근하면서도 새큼한 맛이 감돌았다고 한다. 우리말로 술 기운으로 발효시키는 것을 ‘기주’한다고 해서 서민들은 기주떡이라고 부르기도 했단다.

말하자면 술빵이나 술떡은 밀가루냐, 쌀가루냐 재료만 다를 뿐 막걸리를 넣어 반죽해 만드는 건 같다. 술 기운으로 발효를 했기 때문에 맛도 술떡과 비슷하게 달착지근하면서 새큼하고 또 부드럽다.

요즘은 술빵을 만드는 재미가 훨씬 좋아졌다. 전통주의 인기로 막걸리의 종류가 아주 다양해졌기 때문이다. 막걸리에 넣는 부재료가 사과, 밤, 잣, 복분자 등 다양해져서 막걸리 맛도, 그 막걸리를 이용한 술빵 맛도 폭이 넓어졌다.

요리연구가이자 전통주 홍보대사로 활동 중인 홍신애씨.

요리연구가이면서 전통주 홍보대사로도 활동하고 있는 홍신애씨에게 색다른 맛의 막걸리를 이용한 술빵 만들기 레시피를 물어봤다. 촬영 당일, 그는 세 종류의 막걸리를 준비했다. 마트에서 쉽게 살 수 있는 친숙한 맛의 ‘느린마을 막걸리’, 새콤한 사과맛의 ‘청송 주왕 막걸리’, 잣 향이 고소한 ‘가평 잣 생 막걸리’다. 홍씨는 “빵을 찌면 각각의 막걸리 맛이 살짝 배어나와 먹는 재미가 쏠쏠할 것”이라고 말했다.

이번 술빵을 만들기 위해 맛이 각각 다른 막걸리 3종을 준비했다. 우상조 기자

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그는 덧붙여 “처음 사 본 막걸리가 맛이 없을 때 그냥 버리지 말고 술빵을 만들어 보라”며 “술로는 맛이 없어도 은은한 막걸리 향이 빵에 배어서 술빵으로는 아주 매력적인 맛을 낼 수 있다”고도 조언했다.

물론 알코올은 빵을 찔 때 뜨거운 열기로 모두 날아가서 아이들이 먹어도 좋다. 어른들에게는 추억의 술빵을 아이들과 같이 만들어본다면 요즘 같은 '집콕' 생활에서 즐거운 경험이 될 것이다. 술빵은 오븐 없이 찜기만 있어도 될 만큼 만들기도 쉽다.

막걸리 술빵을 만들기 위한 재료들. 우상조 기자

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재료

막걸리 500g, 물 150g, 이스트 30g, 식용유 100g, 밀가루 1000g, 백설탕 250g, 소금 약간, 토핑(건살구, 건포도, 설타나, 구운 잣, 구운 호두, 사과 콤포트 또는 사과 잼, 식용꽃 등)

만드는 법

1 냄비에 막걸리를 따뜻하게 데운다.

2 물에 이스트를 잘 갠다.

3 큰 볼에 밀가루, 백설탕, 소금을 넣고 잘 섞는다.

4 3의 볼에 따뜻한 막걸리와 물에 갠 이스트를 넣고 수저로 반죽한다.

밀가루, 설탕, 소금, 이스트를 넣은 볼에 막걸리를 붓고 잘 반죽한다. 우상조 기자

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5 식용유를 조금씩 넣어 손으로 뭉치며 반죽한다.

6 볼에 랩을 씌우고, 따뜻한 실온에서 3시간 정도 1차 발효한다. 반죽을 1차 발효시킬 때 정석대로라면 12시간 정도의 시간이 필요하고, 최소한으로도 3~4시간은 필요하다. 그런데 발효를 위해 기다리는 시간이 너무 지루하다면 전자레인지를 이용하는 방법이 있다. 반죽을 젖은 면포로 덮고 전자레인지에 20초를 돌린 뒤 꺼내서 1분 식히기를 3번 정도 반복한 후 상온에서 20분 정도 두면 빵 만들기에 적당할 만큼 발효된 상태를 만들 수 있다.

발효하기 직전의 반죽 컷. 우상조 기자

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7 토핑용 건살구는 잘게 자르고, 구운 잣은 곱게 다진다.

호두, 잣가루, 건포도 등 막걸리 술빵에 올릴 토핑을 준비했다. 우상조 기자

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8-1 1차 발효가 끝난 반죽은 덧가루를 뿌려 80g씩 동그랗게 성형 후 젖은 면보를 덮어 약 1시간 동안 2차 발효한다.

발효가 끝난 반죽을 요리연구가 홍신애씨가 먹기 좋은 크기로 동그랗고 납작하게 모양을 만들고 있다. 우상조 기자

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8-2 1차 발효가 끝난 반죽은 덧가루를 뿌려 80g씩 동그랗게 성형하고 납작하게 눌러 사과 콤포트를 1작은 술 올리고 잘 오므려준다.

반죽을 작은 크기로 성형할 때 미리 반죽 안에 사과 콤포트 또는 사과 잼을 소로 넣어서 잘 오므려두면 술빵이 안성됐을 때 새콤달콤한 맛을 훨씬 잘 느낄 수 있다. 우상조 기자

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9 찜기에 물이 끓으면 2차 발효가 끝난 반죽을 올려 10~15분 동안 익힌다.

찜기에서 빵을 쪄낸다. 우상조 기자

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10 익은 찐빵에 준비한 건과일, 견과류를 올려붙인다. 식용 꽃은 한김 식은 후 올려야 색이 변하지 않는다.

아직 뜨거울 때 준비해둔 다양한 종류의 토핑을 올리면 아직까지 찐득한 빵에 잘 붙어서 먹을 때도 떨어지지 않는다. 홍신애씨는 얼마 전 이 빵 위에 진달래꽃을 올려 고운 진달래 술빵을 만들기도 했다. 우상조 기자

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