40년 국가 행사 진행 노하우로
예년보다 준비기간 짧았지만 성료
양국 상호 번영 '제구포신' 콘셉트
미국산 갈비·산채비빔밥·후식 극찬

롯데호텔 '무궁화'의 대관령 한우안심구이 롯데호텔 서울 '무궁화'의 구절판 신동빈 롯데그룹 회장, 손경식 한국경영자총협회 회장, 최태원 SK그룹 회장, 김성한 국가안보실장 (왼쪽부터)등이 지난 21일 서울 용산구 국립중앙박물관에서 열린 한미정상 만찬에 참석해 대화하고 있다. 뉴시스

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"가장 잘할 수 있고 한국적이면서도 행사의 의미를 담을 수 있는 메뉴를 찾았다."

(롯데호텔 관계자)

지난 21일 국립중앙박물관에서 진행된 한미정상회담의 만찬 메뉴에 대한 관심이 뜨겁다. 조 바이든 미국 대통령이 하나도 남기지 않고 접시를 비웠다는 애피타이저와 디저트는 물론 한국적인 맛과 특색을 담아낸 메뉴들로 만찬 이후 관계자들로부터 극찬을 받았다는 후문이다.

롯데호텔은 지난 40여년간 국가 행사를 진행해온 노하우와 국내 호텔 한식당 가운데 가장 오래된 역사를 지닌 '무궁화'를 운영하면서 쌓아온 한식에 대한 역량이 이번 만찬의 성공 요인이라고 26일 분석했다.

특히 30년 이상 경력을 지닌 롯데호텔 연회팀 셰프들의 전문성과 열정이 빛을 발했다. 최소 2~3개월 준비를 하는 것이 일반적이지만 이번 정상회담의 만찬 준비기간은 한 달이 채 되지 않았다.

짧은 기간이었지만 롯데호텔 셰프들은 그동안의 경험과 노하우로 제일 잘 할 수 있는 메뉴, 가장 한국적이면서도 뜻깊은 행사의 의미를 담을 수 있는 메뉴들을 연구하고 개발했다. 연회 조리장들은 한미 두 나라의 위상이 더욱 높아지기를 바라는 마음으로 심혈을 기울여 코스를 구성했다.

이번 만찬의 콘셉트는 한국 전통 오방색인 황·청·백·적·흑을 담아 전통 한식을 미국의 식재료와 함께 이용한 메뉴들로 구성했다. 낡은 것을 없애고 새로운 것을 펼쳐 낸다는 '제구포신(除舊布新)'과 화합과 번영의 기원을 담아냈다. 각지의 대표적인 특산물을 소개하는 동시에 식재료나 조리법에서 한국산과 미국산을 적절히 조화시킨 메뉴들로 선보였다. 전채요리로는 흑임자 두부선, 횡성 더덕무침, 금산인삼야채말이 등 전국 각지 제철 식재료를 담은 5품 냉채가 준비됐다.

무궁화의 인기 메뉴도 만찬에 등장했다. 데친 해남 배추에 야채와 해물 등의 소를 넣어 만든 숭채 만두는 산해진미를 한 피에 담아 양국 간의 상호 존중과 포용의 의미를 담아냈다. 최상급 미국산 갈비를 한국의 전통방식인 간장소스에 숙성시켜 저온으로 조리한 소갈비 양념구이와 조화와 융합을 상징하는 산채비빔밥 등도 준비됐다. 후식으로는 미국산 견과류와 오렌지를 이용한 젤리, 이천 쌀을 이용한 쌀 케이크, 마지막으로 오미자 화채가 마지막을 장식했다.

롯데호텔은 탁월한 인력관리와 케이터링 노하우, 숙련된 직원들 배치를 통해 행사를 원활히 진행할 수 있었다고 설명했다. 롯데호텔 관계자는 "저녁 만찬을 위해 셰프들은 오전 10시부터 용산 국립중앙박물관에 도착해 준비를 시작했다"며 "보안상 박물관 내부 진입이 어려워 박물관과 100m 떨어진 곳에 주차한 후 테이블과 의자 등 집기를 직접 내부로 옮겼다"고 설명했다.

셰프들은 다른 조리실보다 협소한 중앙박물관 푸드코트 내 조리실을 활용해 만찬음식을 준비했다. 만찬 후 정리까지 밤 11시가 돼서야 호텔로 돌아올 수 있었다. 그럼에도 새 정부의 첫 정상회담 만찬을 성공적으로 마무리했다는 점에 보람을 느꼈다는 전언이다. 한편 롯데호텔 서울 무궁화에서는 바이든 대통령의 입맛을 사로잡았다는 식전 먹거리 전통 전병과 팥음료, 디저트로 제공된 이천 쌀 케이크와 함께 현대적으로 재해석한 다양한 전통 한식을 만나 볼 수 있다.