갯장어 샤브샤브

장흥삼합

다도해와 청정특구 득량만, 호남 5대 명산 천관산, 남도 3대강 탐진강을 한꺼번에 거느린 장흥은 해산물이 센터에 서고 농산·축산 미식이 골고루 발달했다.

갯장어 샤브샤브는 대추와 당귀, 엄나무, 표고, 부추를 넣고 끓인 국물에 갯장어를 2.5초 담궜다가 빼내 먹는 여름보양식이다. 한국관광공사 지정 청정갯벌인 안양면 여다지 해안 등서 장흥 장어가 잡힌다. 곱게 칼질한 장어를 끓는 육수에 담그자 마자 살이 오그라들면서 하얀 꽃으로 변한다. ‘하모’라고 부르는데, 사랑만들기 대사가 이곳에선 “오빠, 하모 먹고갈래?”이다. 풀치조림, 묵은지, 막회무침 같은 밑반찬이 메인디시를 위협할 정도로 맛있다.

된장물회는 전통 된장 국물에 육질 부드러운 횟감을 섞어 만든다. 청양고추의 칼칼한 맛과 된장의 구수한 맛이 활어회와 어울려, 시원하고 담백한 맛을 낸다. 밥을 말아 먹어도 좋다. 숙취해소에 좋다고 한다.

며칠씩 고기잡이를 나간 어부들이 준비해간 반찬 중 김치가 시어지자 갓잡아올린 횟감과 남은 된장,신김치를 섞어 먹은 데서 유래했다고 한다. 식당에서는 대부분 농어새끼를 재료로 쓰는데, 다양한 횟감을 넣어먹기도 한다.

장흥삼합은 비옥한 갯벌 키조개 관자와 참나무 표고, 한우가 어우러진 장흥 대표 보양식이다. 키조개 관자의 부드러움과 표고버섯의 쫄깃함, 한우의 감칠맛이 조화롭게 어우러져 따로 먹을 때 보다 더 음식 맛이 깊어진다고들 한다. 정남진 토요시장에 장흥삼합을 하는 집이 여럿 있다. 소고기는 별도 구매를 해서 음식점에서 삼합 세팅 비용을 별도로 지불하고 먹는 경우가 많다. 미디엄 웰던 정도로 구워 쌈장이나 양념채소에 곁들여 먹으면 육즙이 강물처럼 흐르는 가운데 다채로운 풍미가 조화롭게 입안 가득 느껴진다.

장흥 가서 맛봐야할 9미(味)는 이밖에 매생이탕, 바지락회무침, 굴구이, 갑오징어회·먹찜, 황칠백숙, 삼합과는 별도로 먹는 키조개 요리이다.

특산물 9품(品)은 장흥표고, 무산김, 낙지, 한우·육포, 청태전 발효차, 헛개, 황칠, 친환경쌀 아르미, 매생이다. 장흥 육포는 마카오 보다 맛있어, 동양 최고로 꼽힌다.

득량만은 장흥 청정 수산 식재료의 보고이다. 만의 연안에는 낙지·장어 등이 많이 잡히며, 김·미역·굴·피조개·키조개·바지락 등의 양식업이 이루어지고 있다. ‘청정해역 갯벌생태산업특구’로 지정돼있다. 함영훈 기자

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