서울 연남동 인기 음식점 ‘트라토리아 연남’의 임철호 오너셰프(주인 겸 주방장)는 “맥주로 하루를 시작하고 끝맺음한다”고 할만큼 맥주를 사랑한다. 원래 술을 즐기는 편은 아니었다.

“10여 년 전까지는 주당과는 거리가 멀었어요. 술 한 잔에 얼굴이 빨개졌죠. 그러던 제가 자연스레 맥주를 찾게 된 건 유학 시절입니다. 유학생활의 고단함 때문이었을까? 전쟁 같던 하루 일과를 마친 후 찾아오는 평화. 맥주는 내게 그랬습니다.”

임 셰프는 친하게 지내는 이재훈, 정지선, 안재현 요리사와 함께 ‘주당셰프들의 오늘밤 술안주’라는 요리책을 최근 내면서 맥주에 어울릴 술안주를 맡았다. ‘태국식 닭튀김’도 그 중 하나다. 닭고기를 재우는 마리네이드(양념장)에 태국, 베트남 등 동남아 국가에서 즐겨 사용하는 양념인 피시소스(생선액젓)가 들어간다.

바삭한 튀김옷을 깨물면 피시소스 냄새가 터져나온다. 닭튀김에 뿌린 고수를 함께 씹는다. 방콕 짜오프라야 강변이나 푸켓 해안에 앉아 태국음식을 먹던 기억이 새록새록 떠오른다. 코로나 사태 이전에는 정말 쉽게 갈 수 있던 곳들인데, 이제는 이렇게라도 그리움을 달랠 수밖에 없다니. 서글프긴 하지만 이 닭튀김은 맛있다.

임 셰프는 자신이 개발한 태국식 닭튀김에 가장 어울리는 맥주로 ‘기네스’를 추천했다. 널리 알려졌듯, 기네스는 아일랜드를 대표하는 맥주이자 세계에서 첫 손 꼽히는 흑맥주이다.

그런데 치킨하면 라거(lager)가 최고의 궁합 아닌가? 임 셰프는 “기네스의 고향 아일랜드에서는 굴과 기네스를 함께 즐기는 축제가 가을마다 열린다”며 “치킨은 원래 맥주와 찰떡궁합인데, 이 태국식 닭튀김에는 피시소스(생선액젓)가 들어가 바다의 향기가 느껴지니 맥주 중에서도 기네스와 특히 어울린다”고 했다.

닭고기는 10분 이상 마리네이드에 재운다. 그래야 닭 비린내를 잡을 수 있다. 기름에 튀기지 않고 섭씨 250도로 예열한 오븐에서 20분 구워도 좋다. 만드는 법은 레시피와 동영상 참조.



임철호 트라토리아 연남 셰프의 ‘태국식 닭튀김’

임철호 '트라토리아 연남' 셰프의 '태국식 닭튀김'./수작걸다

순살 닭정육 200g, 숙주 100g, 고수 2줄기, 레몬 1/4개, 튀김가루 5큰술, 피시소스 1큰술, 올리브오일 약간, 식용유 2컵

닭정육 마리네이드: 진간장 2큰술, 피시소스·미림·설탕 1큰술씩, 생강가루 1작은술, 레몬제스트 1/2개분

1. 닭정육은 8등분해 씻어 물기를 제거한다.
2. 숙주와 고수는 찻물에 흔들어 씻은 후 체에 받쳐 물기를 뺀다. 레몬은 적당한 크기로 자른다.
3. 볼에 마리네이드 재료를 담아 고루 섞는다. 1의 닭정육을 넣고 10분간 재운다.
4. 마리네이드한 닭정육을 튀김가루에 버무린다.
5. 프라이팬에 식용유를 붓고 섭씨 180도로 달궈 마리네이드한 닭정육을 노릇하게 튀긴다.
6. 프라이팬에 식용유를 약간 두르고 숙주를 센불에 30초 볶은 뒤 피시소스를 넣고 마무리한다.
7. 접시에 볶은 숙주를 담고 닭튀김을 올린다. 고수와 레몬으로 장식한다.

레시피=주당셰프들의 오늘밤 술안주 (수작걸다)

[김성윤 음식전문기자]

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