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4~5월은 아스파라거스가 제철입니다. 기분 좋은 식감에 신선한 초록 채소의 주스, 고소한 풍미를 가진 아스파라거스는 프렌치 식당에서 봄철 아주 다양하게 쓰입니다. 아스파라거스 제철을 맞아 쉽고 간단하게 할 수 있는 요리 몇 가지와 그에 어울리는 와인 페어링을 소개해 보겠습니다.

그리비슈 소스를 곁들인 아스파라거스 샐러드

달걀과 아스파라거스는 무척 잘 어울리는 조합으로 쉽고 간단하게 조리하여 만들어 낼 수 있습니다. 구운 아스파라거스에 계란 프라이나 수란을 곁들이는 쉬운 방법도 있지만 오이 피클, 레몬즙, 올리브오일 등의 재료를 더하여 만드는 그리비슈 소스를 만들면 조금 더 특별한 접시를 완성할 수 있어요.

먼저 아스파라거스는 소금물에 3분 정도 데쳐 빠르게 식혀 준비합니다. 그다음엔 완숙으로 삶은 달걀 두 개를 흰자와 노른자를 분리하여 곱게 다져요. 달걀노른자에 디종 머스타드 조금, 레몬즙, 소금, 후추를 뿌리고 올리브오일을 조금씩 넣어가며 부드럽게 저어주면서 마요네즈 같은 형태의 소스를 만듭니다. 그리고 아까 따로 준비한 흰자와 다진 오이 피클, 좋아하는 향의 허브까지 더하면 근사한 소스가 완성됩니다.

따로 데쳐서 준비한 아스파라거스에 소스를 곁들여 차가운 에피타이저를 만듭니다.

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본식으로는 마늘, 베이컨, 아스파라거스, 올리브오일로 빠르고 간단하게 파스타를 만들어 볼게요. 먼저 스파게티 면을 끓는 물에 삶아 준비합니다. 아스파라거스는 채칼로 얇게 슬라이스하여 준비하세요.

프라이팬에 올리브유를 넉넉하게 두르고 슬라이스한 마늘과 베이컨을 낮은 온도에서 천천히 볶아요. 향이 스며 나오면 면을 삶은 물 약간과 미리 삶아둔 면을 넣어 함께 볶다가 아스파라거스를 넣어 익을 때까지만 볶고 마지막으로 엑스트라 버진 올리브유를 두르고 마무리합니다.

위에서 간단히 소개한 아스파라거스 요리에는 스파클링 와인과 화이트 와인 페어링을 추천합니다.

한 가지 품종을 선택한다면 저는 프랑스 루아르 앙주 지역에서 만들어진 슈냉블랑을 제안합니다.

프랑스 루아르강에 위치한 앙주 Anjou 지역에는 사브니에르 Savennieres라는 마을이 대표적으로 유명합니다.

이 지역은 진흙에 편암이 박혀있는 독특한 토질로 구성되어 있어요. 이 특별한 토질에서 자란 슈낭블랑은 묵직하고 섬세한 미네랄리티로 여운이 길며 깊이 있는 스타일로 탄생합니다. 장기 숙성 잠재력이 뛰어난 훌륭한 와인이죠.

시음 적기를 만난 와인은 잘 익은 꿀사과, 모과, 살구와 같은 과육이 풍부한 과실미를 보여주고, 흰색 계열의 화사한 꽃향기가 우아하게 전달됩니다.

탄탄한 볼륨감을 자랑하는 질감과 짭짜름한 맛이 느껴지는 높은 산도가 매력적이에요. 그리고 약간의 쌉쌀한 느낌의 텍스쳐로 음식과 페어링하기 좋아요.

아스파라거스는 아삭한 식감에 약간의 풀 내음 같은 씁쓸한 향, 그리고 고소하고 부드러운 맛을 가지고 있어요. 위에서 소개한 두 가지 요리법은 그 맛에 더 풍부하고 고소한 맛을 더해서 완성했죠.

(남은 이야기는 스프에서)

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심영구 기자 so5what@sbs.co.kr

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