최근 방영된 넷플릭스 ‘흑백요리사’에서는 미슐랭 스타 셰프들이 한국의 전통장(고추장, 된장, 간장)를 주제로 기발한 음식을 선보였다. 세계인들도 우리나라 음식 맛의 정수인 장(醬)에 대한 관심이 높아지고 있다. 12월에는 ‘한국의 장 담그기 문화’가 유네스코 인류무형유산으로 등재되는 것이 확실시되고 있다. 최종 등재는 12월2~7일 파라과이에서 열리는 제19차 무형유산위원회에서 결정된다. 담양과 순창의 장담그기 명인들을 찾아 ‘K미식 장벨트 기차여행’을 떠났다.

전남 담양군 창평면 장흥 고씨 양진재 종가의 항아리 풍경. 전승훈 기자 raphy@donga.com

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● 담양 죽염으로 담그는 간장과 된장

전남 담양군 창평면에 있는 대숲을 지나 솔숲으로 둘러싸인 마당에 들어서니 장엄한 광경이 펼쳐졌다. 1200여 개의 항아리가 사열을 하듯 펼쳐져 있었기 때문이다. 기와집 툇마루엔 늙은 호박이 놓여 있고, 빨간 고추가 장독대에 어우러져 가을을 느끼게 했다.

대한민국식품명인 제35호(진장) 기순도 할머니가 항아리 하나를 열고 표주박으로 간장을 퍼올렸다. 먹물처럼 짙은 간장 위로 푸른하늘이 비쳤다.

“집안에서 10대 째 지켜온 씨간장입니다. 370년이 넘은 씨간장이예요.“

기순도 명인이 10대 째 370년간 지켜온 중부의 씨간장.

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기 명인은 스물네살 때 담양 장흥 고씨 양진재 종가의 10대 종부로 시집온 후 50년이 넘도록 장을 담가왔다. 제사나 명절에만 조금씩 꺼내 쓰는 씨간장은 간장이 아니라 ‘약’으로 불린다. 수분이 날아가 양이 줄어들면 2~3년에 한번 씩 ‘진장(5년 넘게 숙성한 간장)’을 부어 양을 유지한다고 한다. 기 명인이 간장 종지에 씨간장을 약간 따라주었다. 수저에 묻혀 살짝 혀에 댔더니 오래된 간장이 온 몸의 미각세포를 자극한다. 기 명인은 ”씨간장을 드셨으니 오늘 저녁에 속이 좀 편안하실 겁니다“라고 말한다.

전승훈 기자 raphy@donga.com

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2017년 도널드 트럼프 미국 대통령이 방한했을 때 청와대 영빈관에서 열린 국빈 만찬에서 ‘독도새우’와 함께 기 명인의 370년 된 씨간장으로 구운 ‘한우갈비구이’가 화제를 모았다. 프랑스 AFP통신, 영국 데일리메일 등은 “미국보다 더 오래된 간장이 메뉴로 제공됐다”고 소개했다. 2021년 프랑스 파리 유네스코 본부에 초청됐을 때도 그는 370년 작은 항아리에 종가의 씨간장을 담아 가져갔다. 유네스코 측은 이 씨간장을 금고에 보관할 정도로 예우했다고 한다.

항아리 구경을 마친 후에 체험장에서 기 명인으로부터 장담그기와 장가르기를 배웠다. 이 집에서는 특이하게 메주에 ‘죽염수’를 붓고 대나무를 태워 만든 숯과 고추, 대추를 넣어서 담근다.

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“보통은 메주에 소금을 넣어서 만들거든요. 그런데 저희는 더 깊은 맛을 내기 위해 죽염수를 넣어줍니다.”

명인이 만드는 장맛의 토대는 바로 죽염(竹鹽)이었다. 담양의 3년 이상 자란 왕대를 잘라 간수를 뺀 천일염을 넣고 소나무 장작불에서 구워내 만드는 것이 죽염이다. 죽염에 지하 150m에서 퍼올린 암반수를 섞은 죽염수로 담근 간장과 된장은 짜지 않고 감칠맛이 난다. 숯은 정화작용을 하고, 고추는 곰팡이를 방지하고, 대추는 달짝지근한 맛을 내는 역할을 한다.

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“메주는 국산 콩을 동짓달에 끓여서, 섣달에 발효를 시켜서 만듭니다. 정월은 장을 담가야 가장 맛있어요. 매년 장을 담글 때는 지금도 좋은 날을 받아서 목욕재개하고, 기도하고 시작합니다. 부디 장맛이 변하지 않도록, 시간과 정성을 들이는 것이죠.”

장을 담그고 상온에서 2~3개월 숙성한 뒤에는 ‘장 가르기’를 할 때가 온다. 이번에는 장 가르기를 체험할 시간. 병 속에서 잘 발표돼 까만색으로 변한 죽염수를 따라내는 것이다. 이 간장을 그대로 사용하면 ‘청장’(1년 이내 숙성)이고, 달여서 색깔과 향을 더 깊게 만들어주면 ‘중간장’(1~3년 숙성), 항아리에서 5년 이상 숙성시켜 만드는 것이 ‘진장’이다.

장가르기 체험하는 외국인. 전승훈 기자 raphy@donga.com

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“왜 장가르기를 하는거죠?”

도시에서만 자라 온 기자가 무심코 던진 질문이었다.

“장을 갈라서 담아줘야 메주는 된장이 되고, 까만 액체는 간장이 되지요.”

아, 그렇구나! 메주로 된장을 만드는 것은 알았지만, 하나의 메주에서 동시에 간장도 나오고 된장도 만들어진다는 것을 처음 알게된 것이다.

“간장과 된장이 함께 나오는 건 우리 문화의 특징입니다. 중국이나 일본은 된장은 된장대로, 간장은 간장대로 따로 만듭니다. 왜냐하면 메주가 없이 콩으로 발효를 시키기 때문에 한가지 밖에 만들 수가 없지요.“ (기순도 명인)

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간장을 따라낸 후에는 병 속에 남은 메주를 잘 긁어낸다. 비닐장갑을 낀 손과 나무 수저로 메주를 잘게 부수면 된장이 된다. 된장을 담은 병(450g)과 간장을 담은 병(300ml)에 이름과 날짜를 써서 라벨을 붙인다. 체험 참가자들은 이 병을 집으로 가져가서 2~3개월간 상온에서 숙성 후 맛있는 장이 된다고 한다. 체험이 끝난 후에는 된장, 간장으로 만든 음식을 맛볼 차례다. 된장으로 맑은 된장국을 끓이고, 명인이 직접 담은 ‘간장 김치’를 맛본다. 전라도식 김치에는 젓갈이 많이 들어가는데, 간장과 고춧가루로만 담은 김치는 깔끔하면서도 깊은 맛이 난다.

담양 삼다리 대나무밭. 전승훈 기자 raphy@donga.com

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담양의 명품은 사시사철 푸른 대나무 사이로 청량한 바람이 스치는 울창한 대나무 숲이다. 담양 삼다리 대나무 숲 속에는 단풍도 떨어지는 가을인데 하얀색 꽃이 피어 있다. 귀하디 귀한 이 꽃은 바로 ‘차 꽃’이다. 차나무는 봄에 새순을 따서 차를 만드는데, 꽃은 가을에서 초겨울인 10월~11월에 꽃을 피운다.

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삼다리 내다마을에 있는 찻집 명가혜에서 차 꽃을 띄운 차를 만났다. 매화꽃이나 국화꽃, 연꽃을 띄워서 향기와 함께 마시는 차는 마셔봤지만, 차꽃을 띄워서 마시는 차는 담양에서 처음 마신다. 담양에서는 대나무 숲 속에서 차나무가 자생한다. 대나무의 잎에서 떨어지는 댓잎 이슬을 먹고 자란다고 해서 ‘죽로차(竹露茶)’로 불린다. 이 곳에서는 죽순껍데기를 덖고 비벼서 만든 ‘죽신 황금차’도 맛볼 수 있다.

차꽃을 띄워서 마시는 죽신황금차.

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담양 삼다리 죽세공품 판매점 ‘담다’ 2층에서는 버선금줄 만들기 체험도 한다. 기순도 명인의 항아리에도 흰색 버선 모양의 종이가 거꾸로 붙여져 있었다. 단지 안에 든 발효 음식에 방해되는 액귀(厄鬼)를 쫏아 낸다는 뜻의 민속이다. 버선을 거꾸로 붙이는 이유는 나쁜 병균들이 버선을 타고 올라가다가 버선코의 끝부분에서 더는 올라가지 못하고 소멸한다고 생각하기 때문이란다.

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●순창 고추장 민속마을

전북 순창은 고추장으로 유명한 고을이다. 관광지로는 많이 알려져 있지 않지만, 숨은 비경과 맛집이 많아 여유롭게 여행할 수 있는 곳이다. 그래서 ‘슬로시티(Slow City)’라고 불리는 듯하다.

단풍이 물든 순창 강천산 계곡. 전승훈 기자 raphy@donga.com

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국내 최초로 군립공원으로 지정된 강천산(剛泉山) 계곡은 기암괴석과 병풍폭포, 용소 등 크고 작은 폭포가 즐비해 ‘호남의 소금강’으로 불리는 곳. 진한 붉은색 단풍 빛이 오래간다는 ‘애기단풍’이 한창이었다. 강천산에서 흘러내리는 물줄기는 섬진강과 영산강을 만드는 뿌리가 된다고 한다. 계곡에 놓여 있는 ‘송음교(松蔭橋)’의 기둥과 난간은 메주를 새끼줄로 엮은 모양이라 이 곳이 ‘순창 고추장’의 고장이라는 것을 느끼게 해준다.

순창 강천산 계곡에 놓여 있는 메주 모양의 다리 송음교. 전승훈 기자 raphy@donga.com

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아미산 자락에 있는 순창고추장민속마을은 군내 곳곳에 흩어져 있는 고추장 제조 장인을 모아 1994~1997년 계획적으로 조성한 마을이다. 이곳의 ‘순창장본가’에서 강순옥 식품명인(64호·순창고추장)과 함께 고추장을 만들기 체험에 도전했다.

순창고추장 강순옥 명인이 고추장 담을 때 사용하는 떡메주에 대해 설명하고 있다. 전승훈 기자 raphy@donga.com

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메주가 주렁주렁 매달려 있는 체험장에서 강 명인은 메줏가루와 고춧가루, 찹쌀, 소금, 조청 등 고추장 만드는데 필요한 재료를 하나하나 설명했다. 순창에서는 고추장을 담글 때 네모난 메주가 아니라 도넛처럼 가운데가 뻥뚫린 동그란 모양의 ‘떡메주‘(고추장 전용 메주)를 사용한다.

전승훈 기자 raphy@donga.com

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체험에는 고추장 만들기 뿐 아니라 넷플릭스 예능 ‘흑백요리사’에 소개된 ‘고추장 버터’ 만들기도 있다. 버터 30g에 고추장과 꿀·쪽파·말린 마늘 조각 등을 취향에 맞게 넣어서 ‘나만의 이색 버터’를 만드는 것. 같은 재료인데도 만든 사람마다 전부 다른 맛이 나오는 게 신기했다. 바게트 빵에 고추장 버터를 발라서 먹으니 동서양이 섞인 오묘한 맛이 난다. 외국인은 버터 맛을 좋아할 것이고, 한국인은 매콤하면서도 달콤한 꿀맛에 반해버리는 특제소스다.

고추장 버터 만드는 재료.

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이렇게 장을 담근 후 최종 완성까지는 발효의 ‘시간’이 필요하다. 그래서 우리나라 전통장을 대표적인 ‘슬로 푸드(Slow Food)’라고 부른다. 이 ‘시간’을 책임지는 도구가 바로 옹기다. 장은 옹기 항아리에서 발효되고, 숙성되면서 최종적으로 완성된다.

옹기 항아리.

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순창옹기체험관을 찾아 대한민국 향토명품 장인 권운주 도예가로부터 옹기만드는 법을 배웠다. 물레 위에 흙을 올려놓고 그릇을 빚어 보는 시간이다. 체험을 마친 뒤 결과물인 그릇을 구운 후 택배로 집으로 보내준다. 권 도예가의 시범을 보면서 물레질을 해보았다. 예전에 작은 컵은 만들어본 적이 있지만, 큰 항아리에는 도전해본 적이 없었다. 배는 불룩하고 주둥이는 좁아지는 항아리를 만들려고 했지만, 결국은 울퉁불퉁 손자국이 남은 화분 비슷한 것이 만들어졌다. 어찌됐든 이 세상에 하나밖에 없는 나만의 그릇이 탄생한 것으로 만족했다.

권운주 도예가의 체험장. 전승훈 기자 raphy@donga.com

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섭씨 1200도의 고열의 불에 한번 구워내는 옹기 항아리의 가장 큰 장점은 바로 ‘통기성(通氣性)’이다. 옹기는 물은 통과하지 못하지만, 공기는 통과시키는 그릇이다. 그래서 옹기 항아리는 ‘숨을 쉰다‘고 말한다. 도자기는 순도 높은 고령토로 빚어 고온의 가마에서 두 번 굽기 때문에 빈틈이 거의 없다. 반면 옹기는 잡티가 많이 포함돼 있는 질흙으로 만든다. 그래서 굽는 과정에서 흙에 들어 있는 유기물질로 인해 미세한 기공이 생긴다. 이 미세한 기공이 항아리 안과 밖을 단절시키지 않고, 소통시켜주는 작용을 한다. 이런 옹기 덕분에 우리나라는 발효음식이 발달할 수 있었다.

순창옹기체험관 가마.

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우리 어머니들이 정한수를 떠놓고 기도했던 곳도 장독대였다. 간장이나 된장은 몇 년씩 두고 먹는 음식의 기본 재료였기 때문이다. 장맛이 변하면 집안에 우환이 생기고, 장독대가 깨지는 것은 집안이 망하는 것을 상징했다. 그래서 장을 담글 때 좋은 날을 택일해 목욕재계했고, 장이 익어갈 때면 독에 솔가지와 고추, 숯을 새끼줄로 엮어 걸어두고, 흰 버선을 거꾸로 붙여 부정을 막았다. 이렇게 장독이 영험한 힘을 갖게 된 것은 옹기로 만든 그릇에서 익는 장과 술, 식초 등 발효식품이 제대로 익기 위해서는 사람의 힘만이 아니라 옹기의 도움 없이는 불가능하다는 것을 알았기 때문이다.

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담양의 기순도 명인과 순창의 강순옥 명인도 다음달 2일 파라과이에서 열리는 유네스코 세계유산 등재 회의에 참석할 예정이다. 한국의 장 담그기 문화의 유네스코 세계유산 등재를 기념해 농림축산식품부와 한식진흥원, 코레일관광개발은 함께 ‘K-미식 장 벨트 기차여행’ 상품을 만들었다. 담양의 고려전통식품 기순도 명인과 함께 전통 장담그기 체험, 담양 삼다리 내다마을에서 버선금줄만들기와 죽로차 체험, 순창장본가 강순옥 명인과 함께 고추장 담그기체험, 순창 무형문화재 청자기능보유 이수자 권운주 선생과 함께 하는 옹기체험을 하는 미식여행이다.

●맛집= 순창에서는 미슐랭 스타 유현수 셰프가 고추장, 간장, 된장 3가지 소스를 이용해 개발한 ‘순창 삼합’이 화제다. 삼합이란 원래 삼겹살 수육과 홍어를 묵은김치에 싸먹는 음식. ‘순창삼합’은 고추장으로 매콤달콤하게 맛을 낸 ‘섬진강 고추장 장어튀김’, 숙성된 간장으로 절인 ‘순창 씨간장김치’, 구수한 청국장 소스를 얹은 ‘순창 청국장 수육’으로 구성됐다. 내륙지방이라 홍어대신 섬진강 장어를 내세운 게 흥미롭다. 그런데 오히려 주인공은 재료 위에 듬뿍 발라져 있는 전통소스 3총사다. 느끼한 장어 튀김을 순창고추장이 매콤달콤하게 잡아주고, 수육 위에 올라가 있는 청국장 소스는 고급진 느낌이다. 수십년 묵은 명가의 씨간장으로 담은 묵은 김치로 싸먹으면 모든 음식이 마침내 조화를 이룬다.

유현수 셰프가 개발한 ‘순창삼합’.

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담양의 대표음식은 떡갈비. 1963년부터 담양 전통의 ‘가리구이’를 팔아온 덕인관에서 떡갈비를 맛보았다. 가리구이는 갈비구이의 순우리말이라고. 덕인관의 한우떡갈비는 120년 숙성한 씨 간장을 사용하며, 12시간 이상 숙성시켜 감칠맛이 대단했다. 궁중음식이었던 떡갈비는 갈비에 붙은 살을 떼어 내 수십 차례 칼집을 넣어 다지고 양념하여 동그랗게 빚은 후 갈비뼈에 얹어 석쇠에 구운 요리. 아무리 맛이 있어도 임금이 체통을 벗어던진 채 갈비를 손에 들고 뜯을 수 없어 젓가락으로 집어 먹을 수 있게 만들게 됐다고 한다. 대마도 정벌 후 일본에 다녀오면서 외교관으로 활약했던 노송당 송희경(1376~1446) 선생이 조정을 떠나 담양에 정착해 궁중의 진미 중 하나를 전한 것이 담양 떡갈비다. 담양 떡갈비는 조선시대 어른들이 먹기 편하도록 만들었다고 하여 ‘효갈비’로도 불렸다고 한다.

담양 덕인관 떡갈비

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담양·순천=전승훈 기자 raphy@donga.com

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