[시카고=AP/뉴시스] 소금에 절인 신선한 푸아그라와 허브를 곁들인 요리의 모습이다. 2023.05.22. *재판매 및 DB 금지

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[서울=뉴시스]노지원 인턴 기자 = 오리나 거위에게 먹이를 강제로 먹이지 않고도 푸아그라를 만들 수 있는 방법이 개발됐다.

25일(현지시각) 뉴욕타임즈에 따르면 독일 막스 플랑크 고분자 연구소(MPIPR) 토마스 빌기스 박사팀은 지방분해효소(리파아제)를 통해 보통의 오리와 거위로 푸아그라를 만드는 기술을 발표했다.

푸아그라는 오리나 거위의 기름진 지방간을 사용해 만든 프랑스 고급 요리다.

그러나 오리와 거위의 간을 비대하게 만들기 위해 강제로 필요 이상의 먹이를 먹여 동물학대라는 논란을 빚어왔다.

이에 푸아그라를 좋아하던 빌기스 박사는 동물의 고통 없이 푸아그라를 만드는 방법을 고안했다. 바로 효소를 사용해 오리 지방을 분해하는 것이다.

강제 급여를 받을 때, 오리나 거위는 많은 음식을 소화하기 위해 리파아제라는 효소를 사용한다. 그 사실을 떠올린 박사는 리파아제로 분해한 지방과 일반적인 오리 간을 혼합해 믹서기로 갈아 살짝 가열했다.

연구 결과 박사팀이 만들어낸 푸아그라는 원래의 푸아그라와 기계적 성질이 매우 유사했다. 특히 맛이 좋았다.

빌기스 박사는 "100% 동일하다고 할 수는 없지만 매우 비슷하다"며 식물성 지방을 사용하거나 콜라겐을 사용한 제품과 비교해도 더 우수하다고 밝혔다.

연구팀은 강제 급여 없이 푸아그라의 녹는 점과 지방 덩어리 형성도 정확히 조절했다. 지방이 입안에서 녹을 수 있게 했다. 빌기스 박사는 이 과정에 대한 특허를 취득했다.

빌기스 박사는 이 제품이 "채식주의자용도 비건용도 아니다"고 말했다.

다만 푸아그라가 꾸준히 생산되고 소비되는 이상, 이들이 고안한 방법이 농부들에게 채택돼 "동물의 고통을 조금이라도 줄일 수 있기를 바란다"고 전했다.

☞공감언론 뉴시스 rohhh125@newsis.com

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